原標(biāo)題：

　　蘇軾寓惠期間品嘗、自制眾多美食，并寫詩(shī)賦詞

　　打造“東坡宴”名片 傳承惠州美食文化

　　蘇軾，不僅是一代大文豪，還是享有盛名的美食家。寓居惠州兩年零七個(gè)月，蘇軾留下了很多美食佳句和飲食故事，“日啖荔枝三百顆,不辭長(zhǎng)作嶺南人”膾炙人口。惠州美食經(jīng)過(guò)東坡之手，平添文化味道，甚至依托東坡盛名，成為地方名菜。可以說(shuō)，蘇東坡是惠州美食“代言人”。

　　惠州“十四五”規(guī)劃綱要提出，要深度挖掘東坡寓惠文化。作為惠州美食的一扇窗口，東坡美食情況如何？近日，記者走訪獲悉，歷經(jīng)千年的“更新?lián)Q代”，目前惠州關(guān)于東坡相關(guān)的美食說(shuō)法繁雜，民間傳說(shuō)更是難以考究，東坡美食資源“寶庫(kù)”有待進(jìn)一步活用推廣。

　　惠州知名餐飲人高燕來(lái)一直關(guān)注研究東坡美食，創(chuàng)新線上推廣方式，引起人們關(guān)注；惠州市烹飪協(xié)會(huì)正在打造“東坡宴”，在挖掘還原東坡美食的基礎(chǔ)上，加以創(chuàng)新改良，適合大眾口味，作為惠州美食文化新名片對(duì)外推廣。未來(lái)，游客市民或?qū)Ⅲw驗(yàn)到更多東坡美食，參觀東坡寓惠美食博物館。

 
惠州西湖佇立著東坡食荔枝的雕像 王錠銓 攝

　　嘗試傳統(tǒng)食物 自創(chuàng)美味佳肴

　　千年前，人們普遍認(rèn)為惠州荒僻野蠻，有著濕瘴之氣，不適宜居住。然而，蘇東坡在給老朋友陳慥的信里寫道：“到惠將半年，風(fēng)土食物不惡，吏民相待甚厚……”蘇東坡不僅為惠州風(fēng)物正名，寓惠期間更是不忘“吃貨”本性，品嘗、自制了不少美食，并寫詩(shī)賦詞，使之流傳千古。

　　據(jù)惠州民俗專家林慧文介紹，蘇東坡真正吃過(guò)的便有盤游飯、谷董羹，還自制了烤羊脊骨、烤芋頭等美食，均有據(jù)可查。

　　蘇東坡在《書(shū)陸道士詩(shī)》中云：“江南人好作盤游飯，鲊脯膾炙無(wú)不有，然皆埋之飯中。故里諺云：‘撅得窖子。’羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名谷董羹，坐客皆稱善。詩(shī)人陸道士，遂出一聯(lián)句云：‘投醪谷董羹鍋里，撅窖盤游飯碗中。’東坡大喜，乃為錄之。”

惠州廚師以東坡為主題創(chuàng)新制作“荔枝肉” 受訪者供圖

　　這里的“盤游飯”“谷董羹”，是什么東西呢？林慧文介紹，盤游飯即現(xiàn)在的燜糯米飯、燜麥豆飯等，至今家家戶戶都在做。至于谷董羹，著名粵劇編劇家楊子靜在著作《粵語(yǔ)鉤沉》中，據(jù)引《大清一統(tǒng)志》指“好作谷董羹”，是“惠州習(xí)俗”，始見(jiàn)于宋，當(dāng)為近代火鍋之祖型。對(duì)此，惠州文史專家吳定球表示認(rèn)同，“谷董”是象聲詞，相當(dāng)于“咕咚”，是食物投放湯中發(fā)出的聲音。蘇東坡所說(shuō)的這種“食雜烹之”，就是指圍坐吃火鍋的意思。

　　蘇東坡不僅嘗試當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)食物，還勤于自創(chuàng)美食。烤羊脊，便是蘇東坡寓惠期間創(chuàng)制的一道名菜。蘇東坡喜歡羊肉美食，在給弟弟蘇轍的書(shū)信中說(shuō)：“惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭(zhēng)，買時(shí)，囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟煮熱漉出……漬酒中，占薄鹽炙微焦食之……如食蟹鰲，率數(shù)日輒一食，甚覺(jué)有補(bǔ)。”

梅菜扣肉是惠州當(dāng)?shù)孛�菜，傳說(shuō)從“東坡肉”演變而來(lái) 受訪者供圖

　　彼時(shí)，惠州“日殺一羊”，市場(chǎng)零落稀少。蘇東坡對(duì)待羊脊骨十分用心，先煮熟，抹上薄薄一層酒和鹽，在火上烤至微焦。羊脊骨上的絲絲肉星，酥脆焦嫩，入味三分，吃起來(lái)仿佛有蟹肉香味。對(duì)自己發(fā)明的美味，蘇東坡很得意，還特意叮囑讓蘇轍有空的時(shí)候，就照他的方法做，只是“眾狗不悅矣”，因?yàn)楣穷^都被拿去烤了吃了。民間有說(shuō)法稱，如今的“羊脊煲”等一系列砂鍋菜便是由此衍生而來(lái)。

　　蘇東坡更能因地制宜，就地取材，嘗試新的美味佳肴。蘇東坡在《記惠州土芋》中寫道：“《本草》謂芋，土芝，云：‘益氣充饑。’惠州富此物，然人食者不免瘴。吳遠(yuǎn)游曰：‘此非芋之罪也。芋當(dāng)去皮。濕紙包，煨之火，過(guò)熟，乃熱啖之，則松而膩，乃能益氣充饑。今惠人皆和皮水煮冷啖，堅(jiān)頑少味，其發(fā)瘴固宜。’丙子除夜前兩日，夜饑甚，遠(yuǎn)游煨兩枚見(jiàn)啖，美甚，乃為書(shū)此帖。”以前惠州老百姓普遍不懂芋頭的正確吃法，一般將其連皮用水煮后食用，才會(huì)“發(fā)瘴固宜”。按照吳遠(yuǎn)游的辦法，蘇東坡用火來(lái)烤芋頭，結(jié)果香松無(wú)比，蘇東坡非常高興，故書(shū)此帖。從此，在蘇東坡的美食中又多了一款精品。“根據(jù)民間記載，現(xiàn)在惠州老百姓吃的‘糖沾芋頭’就是由此而來(lái)！”林慧文說(shuō)道。

惠州市烹飪協(xié)會(huì)擬推出“東坡宴” 受訪者供圖

　　依托東坡盛名 名菜流傳至今

　　盤游飯、谷董羹、烤羊脊骨等都是蘇東坡在惠州品嘗的美味，有據(jù)可查。而惠州東坡肉、梅菜扣肉、東坡醋魚(yú)、東坡琵琶蝦、東江蘇圓、東坡西湖蓮等則被冠以東坡之名，依托東坡盛名流傳至今，有的甚至成為地方名菜。但上述菜品是否真與蘇東坡有關(guān)，已難以考證。

　　談及東坡美食，梅菜扣肉是繞不開(kāi)的。惠州是中國(guó)梅菜之鄉(xiāng)，梅菜扣肉更是與鹽焗雞、釀豆腐被稱為“惠州三件寶”，大街小巷餐館處處可見(jiàn)梅菜扣肉的身影。這道地方名菜傳說(shuō)起源于杭州的“東坡肉”。惠州人模仿其做法，加以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)梅菜制成“梅菜扣肉”。從外觀來(lái)看，扣肉的顏色是醬紅色的，油亮油亮，湯汁比較粘稠，令人食欲大開(kāi)。最重要的是，先炸后蒸的扣肉軟爛，肥而不膩；蒸過(guò)后的梅菜呈金黃色，香氣四溢，清甜爽口。梅菜墊在扣肉下面，吸收了扣肉的油香和湯汁，扣肉又?jǐn)y帶著梅菜的清香，讓味道更上一層樓。

　　此外還有東坡醋魚(yú)，這與杭州的“西湖醋魚(yú)”來(lái)歷不同，相傳蘇東坡有意改良東江菜的“肥、咸、熱、香”，下廚烹魚(yú)時(shí)，特意滴了幾滴惠州陳醋，以解油膩，成就了這道與杭州“西湖醋魚(yú)”齊名的佳肴。

蘇東坡受惠州太守詹范邀請(qǐng)品嘗荔枝（雕塑） 李海嬋 攝

　　流傳至今的東坡美食，不少還與王朝云有關(guān)。據(jù)林慧文介紹，蘇東坡攜王朝云來(lái)惠州時(shí)已年近花甲，朝云也憔悴不堪，蘇東坡用蘆薈、西湖蓮子等頗有養(yǎng)顏功效的原料，獨(dú)創(chuàng)了“東坡西湖蓮”這道名菜，常親自下廚烹與朝云享用。類似的還有東坡琵琶蝦，又名曰“西湖聽(tīng)韻”。蘇東坡被貶惠州后，姬妾大多散去，惟侍妾王朝云緊緊相隨。王朝云善歌舞、音樂(lè)，常在惠州西湖泗洲塔下為東坡奏琵琶、讀樂(lè)填詩(shī)。東坡常感懷于此，遂以蝦為原料，自創(chuàng)了這道“琵琶蝦”，以示知音、佳肴、美景與雅樂(lè)同韻。

　　蘇東坡生性豁達(dá)，隨遇而安，入鄉(xiāng)隨俗。他對(duì)惠州的民間小吃十分青睞。相傳每逢中秋佳節(jié)，他對(duì)月抒懷，通宵達(dá)旦，與百姓月下飲酒賞月，品茗嘗餅，共度良宵。就連惠州人中秋佳節(jié)必食之炒田螺，他也饒有興趣。相傳他第一次食田螺時(shí)不懂吸吮，無(wú)從下口，只有用竹簽挑著食，雖然費(fèi)勁卻食得津津有味，成為人們茶余飯后的笑語(yǔ)佳談。后人還流傳著一條歇后語(yǔ)：蘇東坡食田螺——慢慢挑。

 
東坡食荔枝的雕像，東坡右手持芭蕉扇，左手持一荔枝，神態(tài)怡然自得 王錠銓 攝

　　改良“東坡美食” 展現(xiàn)文化魅力

　　蘇東坡是惠州重要的文化名片，其筆下描繪的食物令無(wú)數(shù)人垂涎，成為惠州美食對(duì)外宣傳的一大“窗口”。惠州“十四五”規(guī)劃綱要提及要深度挖掘東坡寓惠文化。目前，東坡美食資源仍有待進(jìn)一步統(tǒng)籌利用，資深行業(yè)人員呼吁相關(guān)部門共同參與，聯(lián)動(dòng)打造東坡美食新IP。

　　“河蝦剝殼以后，打成蝦泥，用刀背來(lái)錘口感更好……蝦泥做成一個(gè)琵琶的形象，開(kāi)蓋蒸5分鐘，這就是東坡琵琶蝦！”被譽(yù)為“惠州食神”的高燕來(lái)不僅詳細(xì)展示了東坡美食做法，還站在東坡祠前，精心介紹了菜品背后的東坡故事，視頻發(fā)布到網(wǎng)上，便獲得了不少網(wǎng)友關(guān)注。“東坡美食與惠州美食、惠州文化密切相關(guān)，我們要?jiǎng)?chuàng)新美食的推廣形式，講好飲食背后的文化！”高燕來(lái)說(shuō)道。

　　高燕來(lái)數(shù)十年如一日烹飪和研究惠州美食，宣揚(yáng)惠州美食文化，2017年開(kāi)始著手研究制作東坡美食。為了盡量還原東坡美食，他查閱有關(guān)記載、走訪相關(guān)專家，并根據(jù)大眾的口味進(jìn)行改良。高燕來(lái)表示：“縱觀惠州菜的發(fā)展歷史，都是與時(shí)俱進(jìn)，需要不斷進(jìn)行創(chuàng)新改良，東坡美食也是如此！”

“東坡宴”中的“東坡西湖蓮”，傳說(shuō)是蘇東坡為王朝云所創(chuàng) 受訪者供圖

　　在研究東坡美食的過(guò)程中，他也獲得了很多的“靈感”，不斷研發(fā)創(chuàng)意新菜品。蘇東坡曾總結(jié)了燉煮“東坡肉”的技巧，需要“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”。高燕來(lái)反復(fù)地鉆研這句話，創(chuàng)新烹飪出光醡大肉、缸燴大肉等，備受老百姓歡迎，這也是東坡美食促進(jìn)惠州菜發(fā)展的縮影。

　　近年來(lái)，民間有意識(shí)整理推廣東坡美食。記者在走訪中了解到，當(dāng)前惠州烹飪協(xié)會(huì)正在組織開(kāi)發(fā)“東坡宴”，由十道菜組成，既有東坡美食也有經(jīng)典惠州菜。據(jù)惠州市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)梁富杰介紹，每一道菜品都有故事傳說(shuō)，并在遵循傳統(tǒng)料理手法的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代人的口味，精心研發(fā)打磨而成。

高燕來(lái)積極推廣東坡美食 受訪者供圖

　　“事實(shí)上，民間一直傳承著很多與東坡有關(guān)的菜肴，這是惠州菜的一大特色。”梁富杰認(rèn)為，東坡美食是在漫長(zhǎng)歷史中演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，既有文化內(nèi)涵，又有名人效應(yīng)，可作為擦亮惠州“美食之城”品牌的核心品牌之一。

高燕來(lái)改良的惠州版“東坡肉” 受訪者供圖

　　與此同時(shí)，從業(yè)者不約而同地表示，打造東坡美食品牌，離不開(kāi)相關(guān)政府部門的參與支持，需要共同深挖地方特色文旅資源。梁富杰表示，目前東坡美食都沒(méi)有形成統(tǒng)一對(duì)外推廣體系。如果能通過(guò)“東坡宴”，來(lái)打造城市美食新品牌，將可以豐富惠州美食內(nèi)涵，推動(dòng)傳承惠州菜文化，還能促進(jìn)消費(fèi)，激發(fā)游客對(duì)惠州美食、城市韻味的無(wú)限想象，是展現(xiàn)惠州文化魅力、提升惠州城市形象的重要途徑。

　　“未來(lái)東坡美食大有可為！”雖然東坡宴目前處于初步組織推廣階段，但梁富杰充滿信心，“如果社會(huì)反響良好，我們也計(jì)劃打造一個(gè)東坡美食博物館，更好滿足市民游客的需求。”

“東坡宴”中的“東坡醋魚(yú)”，添加了惠州陳醋，以解油膩 受訪者供圖

　　策劃/統(tǒng)籌 羊城晚報(bào)記者 陳驍鵬 馬勇

　　文/羊城晚報(bào)記者 李海嬋