原標題

源自“介然之菜” 歷盛暑而不壞
梅菜扣肉與蘇東坡淵源頗深，已入選“灣區標準”清單，惠州質監部門為該標準建設單位

　　尋味客家菜

　　11月30日，《廣東省粵菜發展促進條例》出爐，倡導“對粵菜傳統制作技藝、飲食文化、民風民俗、歷史典故、民間傳說等粵菜文化遺產進行搜集、整理和研究”。梅菜扣肉作為一道代表性客家菜，豐富多元的文化聲音均可以在此表達，在以惠州東坡文化為核心的載體中匯聚、演繹。

　　■融東坡禪意和客家人南遷記憶于一體

　　據張友仁在《惠州西湖志·物產》記載：“霉菜即芥的一種。”霉菜，即梅菜。來自惠州市農業農村綜合服務中心的專家劉鳳沂進一步補充，“惠州梅菜的原材料就是芥菜，其原名為‘大葉芥菜’。”這一種芥菜高達150厘米，難怪唐孟琯在《嶺南異物志》記載了廣東有一種巨芥，“數日皆生四足，有首尾，能行走”，這正是古人對芥菜移植嶺南后生長情況的描述。

　　宋朝蘇東坡寓居惠州嘉祐寺附近，那時惠州已有芥菜的種植，他跟鄰居王參軍借了不到半畝地，種上的就有芥菜。對于這種有靈氣的“巨芥”，蘇東坡禪意頓生，“人生須底物，而更貪耶？乃作四句。”寫有《擷菜》一詩，其中有“秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫。”《惠州西湖志·物產》記載了民國時期惠州芥菜“產橫瀝之土橋、梁化、平山。在湖上間有種者。”惠州芥菜-梅菜的種植生產規模在民國已經成型。2006年，惠州橫瀝鎮被廣東省授予“梅菜專業鎮”稱號；2011年，惠東縣梁化梅菜被列入縣級非物質文化遺產項目名錄。今天西湖附近早已不見芥菜蹤影，只能從蘇東坡、張友仁的筆墨中回味。

　　《惠陽縣志》記載，惠州早在明朝后期就開始種植梅菜，距今已有400多年。在橫瀝鎮土橋村有梅菜的傳說，據說在明末時期，隨著客家人南遷于此的一家盧姓人家，在沒米下鍋之際，夫人遇一姓梅的仙姑贈送一包菜籽，成就了梅菜的前身。客家人從“八王之亂”開始就從中原遷居于嶺南，梅菜適合遠行時攜帶，梅仙姑的傳說正是客家人逃避戰亂多次南遷的集體記憶。

　　在人類的早期，芥菜不好保鮮，腌制成“咸菹”則適宜久放，也便于遠行時攜帶。南朝時期的陶弘景就注意到了芥菜可以腌制成“咸菹”，北魏的賈思勰《齊民要術》也有關于“咸菹”記載：“收菜時，即擇取好者，菅蒲束之。作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內甕中。”這一種食物在魏晉南北朝時期受到珍視，與那個時期的人民逃避動亂有關。

　　■具有吸油作用，可化解肥肉的油膩

　　經過腌制之后，芥菜本身的辛辣味就徹底分解，成為一種可塑性很強的菜，既可當作主菜，也可成為配菜，還可煲湯。《嶺南異物志》有廣東“咸菹”的記載：“廣州人以巨芥為‘咸菹’埋地中，有三十年者。貴尚親賓，以相餉遺。”唐朝人思想包容開放，“咸菹”以其包容性而成為當時的送禮佳品。

　　唐朝之后，腌制的芥菜一度成為士大夫階層喜好的美食，高濂、汪灝、袁枚等文人都有記載其制法和食法。尤其到了明朝的芥菜以其氣味辛烈而獲得“介然之菜”“剛介之象”的美名，更易獲得陽明學派流行的明朝人的美譽。

　　明末清初之際，社會上發生從陽明心學向經世致用“漢學”的轉變，屈大均在《廣東新語》提到：“賓客至，以菹薦之，謂之不敬。”“咸菹”在清朝推崇漢學的文人士大夫心目中，反成為不敬之物。

　　與持“不敬”觀點的文人階層不同，清朝王室推崇程朱理學，素有“正氣菜”之稱的惠州梅菜成為朝廷貢品，并被譽為“惠州貢菜”。古人有詩云：“苧蘿西子十里綠，惠州梅菜一枝花。”根據惠州知府王煐在《代泛亭記》第一個談到“惠之西湖，苧蘿之西子也”，說明康熙年間惠州梅菜已成為受皇家恩寵的“一枝花”。

　　“梅菜具有吸油的作用，可以抵消肥肉的油膩”，惠州市烹飪協會會長梁富杰介紹，梅菜與肉是美食上的絕配。生活在社會底層的王士雄于1861年編著了《隨息居飲食譜》一書，記載了腌芥“葷素皆宜，用之燒肉，雖盛暑不壞”。張載陽《越中便覽》也記述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別……用以烹鴨、燒肉別有風味，慈溪、余姚、紹興居民十九自制。”梅菜與肉的搭配是傳統民間美食。2011年，梅菜扣肉與東坡大肉等四種客家菜式組合成的“東江客家菜制作技藝”，列入惠州市市級非物質文化遺產名錄。 

梁富杰制作的梅菜扣肉出爐。 

　　■不斷創新發展的客家菜制法

　　梅菜燒肉這道菜式隨著梅菜從民間進入清朝宮廷之后，搭配的肉不再是燒肉，而有了禮節、美觀的要求，改為了扣肉。扣肉早在清代中期的《調鼎集》就有記載：“肉切大方塊加甜醬煮八分熟取起，麻油炸，切大片，入花椒、整蔥、黃酒、醬油，用小瓷缽裝定，上籠蒸爛，用時覆入碗，皮面上。”梁富杰介紹，“扣肉上菜前有一個覆扣的動作，皮朝上，這主要是為了美觀。”作為清朝宮廷菜之一，扣肉的覆扣正是在“色”上的至高標準。除了覆扣，切大方塊、油炸、上蒸籠等主要制法，在清朝宮廷菜的“扣肉”制法中得到保留，清朝宮廷記載了這一道梅菜與扣肉的搭配菜式。這一宮廷菜的制法在廣東省惠州市質量技術監督標準與編碼所主導起草的“客家菜 梅菜扣肉”的團體標準中得到繼承，并于2022年8月31日發布。

　　“客家菜 梅菜扣肉”的團體標準中的帶皮五花肉以600克為一大方塊，繼承了清朝宮廷扣肉的做法。明清時期文人雅集，習慣擺設出東坡肉，明沈德符《萬歷野獲編》稱：“肉之大胾不割者，名東坡肉。”東坡肉與扣肉制法均為切大方塊，前者沒有后者精美、繁復，后世還是將兩者聯系在了一起。據說蘇東坡到嶺南后，有一次，在家中做東坡肉來請客，但做的量過大，一次吃不完，于是省吃儉用的蘇東坡就叫廚子把沒有吃完的東坡肉和一點梅菜，共煮于一個小陶鍋中，結果發現梅菜和東坡肉的絕佳搭配，成為梅菜扣肉的雛形。

　　梅菜與肉的搭配菜式流行于民間，也成為宮廷菜之一，但要成為清朝的士大夫宴席上的佳肴，中間還橫亙著“咸菹”的“不敬”之名。出于對蘇東坡的崇拜，清朝的士大夫宴席以東坡肉為佳肴，無論是清初推崇經世致用的漢學先驅錢謙益，還是繼承明朝陽明學派的袁枚，都可以在東坡肉中找到共鳴。

　　蘇東坡在惠州寓居了兩年七個月左右，后世在惠的文人士大夫對其很崇拜。明朝學者張萱編了《東坡寓惠集》，清朝時期的惠州知府伊秉綬曾經重修白鶴峰蘇東坡故居，還修繕了蘇東坡夫人王朝云墓，并作文刻石。明清時期在惠州的士大夫們，以尊崇蘇東坡為上，宴會之時自然也少不了東坡菜、東坡肉。據說福建汀洲的東坡肉，就是伊秉綬把惠州東坡菜傳過去的。

　　東坡肉變成一個平臺，讓各種不同觀點的人士和諧共處。蘇東坡起橋梁之用，架設在清朝士大夫與梅菜之間的鴻溝。傳說蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚藝，兩位廚師學成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州的東坡扣肉，加上梅菜制成梅菜扣肉。崇拜蘇東坡的文人士大夫們，通過蘇東坡傳說的創新性發展，文人素來所“不敬”的梅菜與來自宮廷菜的扣肉融合了起來，又不失士大夫的情趣。

　　11月24日，粵港澳大灣區標準化研究中心正式公示了客家菜梅菜扣肉入選“灣區標準”清單。惠州發起標準化建設，讓梅菜扣肉這一道宮廷菜“飛入尋常百姓家”，助力廣東省“粵菜師傅”工程，于傳承中煥發出全新活力。

　　文 惠州日報記者曾鏡明

　　圖 通訊員鄧頻 梁富杰