原標題：
曾經享譽國內 暢銷海外，如今遭遇發展瓶頸
惠州梅菜如何實現梅好前景？
將五花肉煮透，加老抽炸上色，切成肉片盛入碗里，上鋪梅菜段，倒入原湯蒸透。半小時后，一道肉爛味香、咸中帶甜、肥而不膩的梅菜扣肉就可以上桌了。2011年，梅菜扣肉與東坡肉等四種客家菜式組合成的“東江客家菜制作技藝”，被列入惠州市級非物質文化遺產名錄。
惠州是“中國梅菜之鄉”，梅菜種植歷史悠久，有“苧蘿西子十里綠，惠州梅菜一枝花”的美譽。經多道工序加工制作的惠州梅菜以清甜爽口、風味獨特而聞名。近年來，惠州梅菜先后獲得國家“農產品地理標志”產品標識、國家名特優新產品等稱號，成為承載惠州客家文化故事的新名片。然而，隨著時代發展和市場需求變化，惠州梅菜產業也遇到了“成長的煩惱”，面臨種植和加工標準化水平較低、科技創新不足、品牌意識不強等困境，進入轉型升級陣痛期。
在廣東實施“百千萬工程”和大力發展預制菜產業的機遇下，被譽為“一枝花”的惠州梅菜如何提升市場競爭力，實現“梅”好前景？這是梅菜產業可持續發展亟須解決的現實難題。
歷史悠久
惠州梅菜是“嶺南三大名菜”之一
惠州梅菜歷史悠久，至今還流傳著不少關于梅菜的傳說。
在惠城橫瀝，流傳著“梅仙姑贈菜種”的故事。相傳明末時期，一位姓梅的仙姑贈送一包菜籽給百姓，幫助他們度過了饑荒。為了感謝梅仙姑的恩賜，這種菜被命名為“梅菜”。
在惠東梁化，則流傳著趙佗與梅菜的故事。據傳，趙佗率軍屯兵梁化時，士兵將當地的野菜與鹽堆放在一起，致野菜發黃發霉，洗凈煮食卻香甜可口，大家便把這發霉的野菜稱為“霉菜”。
這些傳說，給惠州梅菜增添了神秘的色彩，也讓梅菜成為一棵有故事的蔬菜，承載著惠州人獨有的記憶和味道。
冬天，橫瀝鎮矮陂村村民在田里收割梅菜。
2008年出版的《惠州市志》記載：“梅菜是惠州傳統名優土特產之一。明朝初，被列為‘嶺南三大名菜’之一”。由此看來，梅菜已有600年以上的種植歷史了。在惠州農業部門的一些關于梅菜的宣傳資料中，提到惠州梅菜有一千多年的種植歷史。
梅菜是否有千年的種植歷史？梅菜屬于一種大葉芥菜，古籍中對于芥的記載頗多，其中唐代孟琯著《嶺南異物志》云：南土芥高五六尺，子大如雞子，此又芥之異者也。這也說明，早在唐代，嶺南就有比較大棵的芥菜了。蘇東坡謫居惠州期間，寫有《擷菜》一詩，其中有“秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫”一句，也就是說，千年前的宋代，惠州已種植有芥菜。
雖無法確認千年以前種植的芥是否是梅菜，但可以確定的是梅菜的種植生產規模在民國已經成型。據民國張友仁編著的《惠州西湖志·物產》記載：“莓菜即芥的一種。產橫瀝之土橋、梁化、平山。在湖上間有種者。”上海大陸圖書公司發行的《社會之花》于1925年第13期刊載的《粵東小食譜》也有寫到梅菜。文中作者介紹了惠州菜脯、麥芽糖、糖柚皮三種小食，并在文章最后說：“至若霉（梅）菜雖屬本土產，固不及斯三者也。”文章雖然沒有專門介紹梅菜，但將梅菜拿來作對比，可見梅菜在當時也是比較知名的。
惠州梅菜遠銷海外
新中國成立后，梅菜種植在惠州迅速推廣，漸漸成為村民致富增收的重要農產品。
《惠州市志》記載，1958年惠陽縣（含惠東）種植3.07萬畝，而矮陂鎮種植面積占惠陽縣種植面積的70%以上。今年83歲的潘錦銀是惠城區橫瀝鎮矮陂村村民，從他記事以來，就知道“每年晚造水稻收割后，家家戶戶就開始種梅菜。”梅菜苗移栽后六七十天，春節前就可以采收腌制，“種植一季，夠吃一年。”
梅菜并非鮮食蔬菜，而是加工后食用，工藝比較復雜，依靠海鹽以及陽光反復腌制、晾曬、發酵后的梅菜，色澤金黃、香氣撲鼻、不寒不燥，且富含多種維生素、礦物質和膳食纖維等營養成分，具有健胃消食、滋陰生津等作用。
上世紀60年代，惠陽專署把種植梅菜作為發展農村經濟的一項重要措施，在全區推廣并選派老農到各地進行技術指導。“梅菜都是用冬閑田種的，春節前采收加工后賣出去，賺到的錢夠過年、孩子開學和春耕所用，所以也叫‘富貴菜’。”潘錦銀說。
上世紀80年代實行家庭聯產承包責任制后，惠州村民種植梅菜的積極性更高了，而且出現了專門收購梅菜的商販，進一步帶動了梅菜銷售。
梅菜扣肉是客家菜里一道有名的菜式。
惠州市環通梅菜有限責任公司負責人潘偉強回憶，他的父親潘佛來就是矮陂最早的一批梅菜商販，“把收購回來的梅菜分等級，并包裝成不同的規格，再運到城里去賣。”
1993年之后，惠州出現了惠州梅菜產銷有限公司、惠陽市綠興開發公司、矮陂鎮綠色食品有限公司等一批農業企業，致力于梅菜生產、加工、銷售一體化開發，不僅提高了梅菜的產量和質量，還帶動農民增收。當時，農戶種植一畝梅菜，一造就可得純收入1000～1500元。
惠州梅菜不僅暢銷全國多個省市，還遠銷海外。《惠州日報》1999年10月24日刊發的《潘石勝：梅菜生意做到國外》一文提到，1994年，矮陂的梅菜銷售專業戶潘石勝從一位新加坡的親戚那里得知，僑居新加坡的惠陽老鄉很愛吃梅菜，由此開拓了新加坡、馬來西亞、澳大利亞等國外市場。
此后，惠州梅菜相繼迎來高光時刻：1994年榮獲全國農產品展覽會銀獎，1995年惠陽市被命名為“中國梅菜之鄉”，2005年獲得國家農產品地理標志認證，2006年橫瀝被廣東省授予“梅菜專業鎮”稱號。
“2006年至2008年，橫瀝鎮梅菜年種植面積超過2萬畝，是歷史高峰。”橫瀝鎮農業農村辦公室主任翟素斌說。
發展痛點
有名無牌、有牌不響，影響產品銷售和價格提檔
經歷了高光時刻的惠州梅菜產業，如今進入了發展的陣痛期。
惠州市農業農村綜合服務中心2022年的調研數據顯示，2020年全市梅菜種植面積約6萬畝，2021年為4.3萬畝。惠州市農業農村局提供的數據顯示，近幾年全市鮮梅菜種植面積保持在4萬畝左右。
如果把時間軸拉長，相比十多年前，乃至二三十年前，部分區域的梅菜種植面積是呈下降趨勢的。如目前橫瀝鎮梅菜種植面積在六七千畝左右，只有高峰期的三分之一。當本地鮮梅菜產量不能滿足加工需求時，部分梅菜企業只能轉而向外地或外省開拓種植基地。“我們公司鮮梅菜的訂單種植面積約6000畝，其中40%是在外地種植的。”廣東譚喜農業科技有限公司負責人胡文標說。
為何會出現這種現象？惠州日報記者在采訪中了解到，受農村勞動力轉移、鮮菜收購價格浮動較大等影響，部分農戶種植梅菜的意愿不高。
目前，全市鮮梅菜種植區域集中在橫瀝鎮和梁化鎮，規模300畝以上種植基地的僅3家，大多是以農戶自發的小塊種植為主。近年的梅菜收購價格浮動較大，高的時候超過1元/斤，低的時候只有0.3元/斤。若按照平均畝產6000～7000斤、平均價格0.5～0.6元/斤算，一畝梅菜收入只有三四千元。“扣除各種成本后，純利潤也就一兩千元，很多村民覺得還不如外出打工。”橫瀝鎮矮陂村黨總支部書記、村委會主任潘漢鵬說。
在橫瀝鎮副鎮長葛生明看來，本地農戶種植意愿不高、種植面積減少等現象，折射出梅菜這個傳統產業面臨的發展困境，“時代在發展、市場在變化，但梅菜產業并沒有很好地與時俱進，主要體現在加工方式粗放、品牌宣傳不足、產業聚集度不夠等方面。”
市農業農村綜合服務中心2022年的調研數據顯示，我市從事梅菜加工生產的企業（合作社）有68家，全市梅菜年加工量6萬多噸，年銷售額約5億元，其中規模較大、年產值超過100萬元的企業只有9家，其他均是零散的家庭作坊式生產。
“當前梅菜加工還未完全擺脫原來粗放的生產方式，產品品質不穩定。”惠東縣梁化鎮黨委副書記、駐鎮幫鎮扶村工作隊隊長溫旭欽認為，梅菜加工仍以生產傳統咸甜梅菜半成品或初級加工產品供應食品公司為主，產品品類單一，產品附加值低，產業鏈延伸不夠。
“惠州梅菜不缺品牌，但這些品牌優勢并沒有充分發揮出來。”翟素斌說，對梅菜文化的宣傳推廣不夠，很多人還不了解梅菜的傳說、歷史、做法等，“有的外地人甚至認為梅菜是梅州的特產，或把惠州梅菜等同于浙江的梅干菜。”
市農業農村綜合服務中心在調研中發現，傳統梅菜加工企業品牌意識不強，“單打獨斗”的多，沒有很好地迎合年輕化消費市場需求，沒有形成區域品牌效應。“惠州梅菜有名無牌、有牌不響的現象，影響了產品銷售和價格提檔，也制約著梅菜規模化產業化生產。”市農業農村綜合服務中心植物保護部部長劉鳳沂說。
轉型升級
提升工藝水平，研發新產品
傳統產業需要傳承，更需要創新。隨著“梅二代”的接班，一些梅菜企業也在轉型升級中尋求突破。
“這是我們新引進的烘干設備，主要用來生產梅菜干。”惠州市環通梅菜有限責任公司負責人潘偉強指著廠房里一套大設備說，梅菜干比傳統梅菜風味更濃郁，保存和煮食也更方便，“北京慶豐包子鋪的梅菜豬肉包子，用的就是我們的梅菜。”
潘偉強坦言，能拿到北京慶豐包子鋪的訂單，靠的就是轉型升級。1998年，26歲的潘偉強從父親手中接棒后，緊跟市場消費需求變化，不斷加大資金投入，聘請專家改進傳統腌制工藝，同時將傳統家庭作坊向規模化、企業化轉型。
正是因為轉型早，當機遇來臨時，環通梅菜才能馬上抓住。
惠州市環通梅菜有限責任公司梅菜加工生產車間。
北京鑫竺綠園食品有限責任公司總經理耿秀萍回憶，2008年公司接到慶豐包子鋪委托采購梅菜的訂單后，她把惠州種有梅菜的地方都跑了個遍，初步選定了位于矮陂村的環通梅菜，主要看中當地梅菜種植歷史悠久，且梅菜品質好。“不過，當時環通梅菜的生產加工條件還達不到我們的要求。”耿秀萍說。
為了簽下這個訂單，潘偉強狠下了一番功夫：建設了300畝梅菜種植基地，購買水肥一體化設備，實行標準化種植，確保原材料綠色、健康、安全，新建廠房、增加設備，解決原來梅菜雜質多、清洗難問題，確保品質穩定……
環通梅菜的這些舉措，讓耿秀萍看到了誠意。2010年，鑫竺綠園與環通梅菜簽下合約。雙方多年來合作良好，2022年底又續約10年。得益于這份長期合同的良好示范，環通梅菜近年陸續拿下了多個知名食品企業的訂單。如今，除自有梅菜種植基地外，環通梅菜還通過村企合作、訂單農業等模式，帶動惠城、博羅、龍門農戶種植梅菜1000多畝，企業年產值1000多萬元。
惠城區橫瀝鎮矮陂村村民潘靖新也是一位“梅二代”，是惠州市好味稻水稻專業合作社和惠州市新陽農業發展有限公司的負責人，他向村民租賃流轉了300余畝土地，在種植水稻、玉米的同時，還利用冬季種植高品質梅菜，并在現代化設備和新型農業技術的支持下實現標準化種植，既提高了梅菜產量和質量，還提高了農田的利用率，帶動村民增收致富。
也正是在潘偉強、潘靖新等“梅二代”的帶動下，如今矮陂村的梅菜產業已形成種植、加工、銷售一體化產業鏈。
惠東縣梁化鎮的“梅二代”胡文標，不僅注重企業轉型升級，也看重產品創新和品牌建設。20年前，他接過父親的梅菜加工廠時，廠里仍延續傳統的加工方式，但隨著對行業的深入了解，他開始嘗試改變。
“這13個專業證書都是和梅菜加工工藝相關的。”在譚喜農業的梅菜展館里，擺放著許多專利證書，還有免泡、即食等多種類型的梅菜產品。胡文標說，為更好適應市場需求和現代人的健康飲食觀念，公司開發了一套低鹽清洗加工技術，并引進全自動生產線，專門生產免泡、低鹽、即食的梅菜產品。
廣東譚喜農業科技有限公司生產車間內，工人在加工梅菜。
技術創新為企業發展帶來了顯著變化。“近10年我們的梅菜產量逐年增長。”胡文標說，去年公司產出成品梅菜近5000噸，產值超4000萬元。
如今，借著預制菜新業態蓬勃發展的東風，胡文標開始進軍預制菜市場，延伸梅菜產業鏈。“我們準備建設食品生產無菌車間，生產梅菜扣肉、梅菜肉餅、梅菜包子等食品，計劃6月份開工。”胡文標不只在線下一步步拓展梅菜事業版圖，還注冊了新媒體平臺賬號，通過直播、短視頻等方式宣傳梅菜產品，讓更多人了解惠州梅菜，打響公司品牌。
延伸產業鏈，推動三產融合
轉型升級，重塑傳統產業的競爭新優勢，“梅二代”們的底氣和動力，很大程度來源于政府部門的引導和支持。
“梁化是惠州梅菜主產區之一，發展梅菜產業是我們產業幫扶的重頭戲。”溫旭欽介紹，從2020年開始，駐梁化鎮幫鎮扶村工作隊以打造“國家農業產業強鎮”“一二三產融合發展示范鎮”“一村一品”這三大項目為抓手，助推當地梅菜產業升級。
提純復壯梅菜品種保證源頭品質，建設種植示范基地推廣水肥一體化種植模式，引入新生產線建設冷庫優化加工技術，建設梅菜展示廳宣傳推廣梅菜品牌……在省、市各項政策和資金支持下，梁化鎮梅菜產業有了“質的飛躍”。目前，梁化是全市種植梅菜面積最大的鄉鎮，年種植面積約1.3萬畝，加工年產值超過3億元。
惠城區橫瀝鎮也在發力。葛生明說，橫瀝有不少梅菜加工企業和加工作坊，但規模都不大，部分企業想要擴大規模，又受限于建設用地指標不足。為此，橫瀝鎮將目光瞄準了產業園平臺。當前，坐落于橫瀝鎮的惠城區國家級現代農業產業園核心區（鄉村振興產業示范園）正在推進建設，“我們鼓勵和支持橫瀝的梅菜企業入園，依托園區的配套和產業鏈，實現轉型升級，做強做大。”
“梅菜企業轉型升級要走精深加工之路。”劉鳳沂建議，企業可在傳統加工基礎上將梅菜產品化粗為精，生產甜、酸、咸、辣等口味多樣的產品，開發梅菜配魚配肉預制菜或罐頭等熟食、速食即開即食型新產品，提高梅菜綜合價值，鞏固和提升二產產能，延伸梅菜產業鏈。
廣東譚喜農業科技有限公司的梅菜加工設備。
潘漢鵬認為，做強做大梅菜產業，不僅要做大二產，還要做強一產、做活三產，促進三產融合。為此，矮陂村提出了打造梅菜文化農業公園的設想，規劃設置梅菜大道、梅菜育苗種植基地、梅菜系列產品研發生產加工基地、文旅研學實踐基地、產品銷售中心和展廳等，以此帶動鎮域經濟發展。
品牌建設是產業發展的重要支撐。惠州梅菜歷史悠久，品質優良，在國內外擁有廣闊的市場空間，但品牌宣傳力度仍不夠。翟素斌建議，政府和企業要通過多種途徑集中宣傳惠州梅菜名牌產品，深入挖掘梅菜文化，講好惠州梅菜故事，并建立安全規范、競爭有序的市場體系，樹立惠州梅菜公共區域品牌的良好形象。
矮陂村駐村第一書記黃東認為，要順應新媒體時代宣傳趨勢，通過互聯網、短視頻、直播、節慶活動等年輕人喜歡的方式宣傳擴大惠州梅菜知名度。“龍頭企業要主動‘觸網’‘引流’，通過直播帶貨、美食節目等方式，讓惠州梅菜在視頻號、小紅書、B站、抖音等新媒體平臺多亮相，讓更多人認識、了解惠州梅菜。”黃東說，當地政府可聯合各方舉辦惠州梅菜文化節，并結合當地的特色資源，與露營、音樂、騎行、溫泉、美食等聯動起來，做強做大惠州梅菜的品牌效應。
記者手記
在堅守與創新中讓“老味道”煥發新生機
在惠州15個獲得國家地理標志認證的農產品中，惠州梅菜是唯一一個被冠以“惠州”之名的，而且在以梅菜為食材制作的菜肴中，梅菜扣肉享譽大江南北，甚至飄香海外。
然而，這個久負盛名的“惠州IP”，似乎正在漸漸失去“存在感”。記者在采訪中了解到，惠州梅菜不愁銷路，但企業生產銷售的大多是傳統咸甜梅菜半成品或初級加工產品，且以供應食品公司為主。這些傳統的梅菜產品，無法滿足消費者的新需求，也難以吸引年輕消費者的目光。
時代發展，社會進步，人們的飲食需求也在不斷變化。傳統食品需要與時俱進、推陳出新，才能讓“老味道”煥發新生機。這一點，涪陵榨菜的發展路徑值得惠州梅菜借鑒。
涪陵榨菜也曾因小而散的手工作坊、落后的生產技術，導致產業發展一蹶不振，企業瀕臨破產。2000年，涪陵榨菜集團開啟工業化改革，引入智能化生產線，優化生產工藝，開展科技創新，朝著“輕鹽”“低脂”“低卡”“膳食纖維+”“0添加”等健康方向，推出榨菜醬、水果榨菜、榨菜速溶湯等多款創新產品，并在包裝設計融入“川劇變臉”的國潮元素，“榨”出了新的品牌價值。
惠州梅菜如何實現“梅”好前景？
創新引領是關鍵。政府要搭平臺、優環境、強服務，在產業規劃、政策扶持、品牌宣傳等方面，幫助企業解決梅菜產業發展中存在的實際問題。企業也要“練好內功”，既堅守傳統也不忘創新，改進工藝、研發新品，適應市場需求，延伸產業鏈條，提升企業競爭力。
人才培育是支撐。振興梅菜產業，需要培養更適合現代產業發展的專業人才，如推廣標準化種植的標兵、提升加工工藝的匠人、烹飪梅菜美食的大廚以及善于通過互聯網銷售推廣梅菜的“主播”等，以“人才鏈”服務“產業鏈”，把“土特產”做成“大產業”，讓“一枝花”的梅菜，成就滿園春的“梅”好景色。
策劃 惠州日報記者張旭華
統籌 惠州日報記者香金群 戴建
采寫 惠州日報記者香金群 陳春惠 駱國紅
圖片 惠州日報記者朱金贊
