原標題
鹽焗雞承載客家人文化記憶
入選“灣區標準”經典客家菜品，成為“灣區一桌菜”組成部分
編者按：2021年8月30日，廣東省首批粵菜“灣區標準”發布，截至今年8月29日，第二批廣東省粵菜（客家菜）“灣區標準”發布，一共選入12道經典客家菜品，組成“灣區一桌菜”。第九屆廣東省網絡文化精品宣傳推廣活動在今年9月份啟動之后，惠州市質量技術監督標準與編碼所聯合惠州報業傳媒集團超網新媒體有限公司推出“粵菜灣區標準——客家菜系列片”，包攬了惠州、河源、梅州三地的客家美食，以一個個鏡頭展現這12道“灣區標準”的客家菜文化。本系列報道計劃在“灣區標準”基礎上，挖掘客家菜文化。除了本期文章，接下來將推出梅菜扣肉、釀豆腐、咸雞等稿件，結合故事、地方史料、采訪等方式，探討客家菜制法的“灣區標準”文化淵源、歷史演變、傳承現狀、文化內涵以及產業發展情況，重點突出客家菜的惠州元素。
“南焗北煨”，客家古法制作的鹽焗雞，是惠州市有名的客家菜。“東江鹽焗雞”曾經被廣東省烹飪協會鑒定為東江傳統名菜之一；2021年8月30日，東江鹽焗雞入選廣東省首批粵菜（客家菜）“灣區標準”。這道傳統名菜一頭聯系著惠州歷史文化的源頭，另一頭聯系著灣區、海內外客家族群的共同記憶。
李正旭老師示范鹽焗雞的制作。
從東江咸雞升級為鹽焗雞
如今，眾多媒體經常提及“東江鹽焗雞”由“東江咸雞”演變而來，一定程度上說明了鹽焗雞與咸雞之間的共性：鹽。產鹽的地區有大量的鹽，與鹽焗雞更像一對近親。據說惠州有戶鹽民宰完雞晾在屋檐下，風吹雞入鹽池，時隔多日才找回，繼而煮了吃，發現了別有風味的食法。這只傳說中的鹽腌雞，可以說是第一只“東江咸雞”。
肉類藏于鹽中可保鮮、防腐，做成食物又別有風味，適合在普通人家普及�？图胰嗽缙谠诓粩噙w徙中，將雞放于鹽包中，為了儲存、攜帶之便。《歸善縣志》記載，300多年前惠州的鹽民們已經普遍將雞藏于鹽中，腌成類似咸魚干那樣的干雞。
咸雞的做法，被動保鮮要先于主動享受。在關于鹽焗雞的起源傳說中，都指向咸雞。后來的鹽焗雞的確保存了咸雞或鹽腌雞的題中之義——鹽�；葜菔袠藴驶瘏f會在2021年12月27日發布了關于東江鹽焗雞《團體標準》，其中一只重量一公斤左右的雞需要配用十公斤的粗鹽，用鹽量比較驚人。
“焗過一次雞的鹽只能重復焗多兩只雞，也不能再作為食用鹽�！被葜莩鞘新殬I學院中餐教研室主任李正旭介紹，不像咸雞腌過的鹽可以繼續使用；在鹽比較貴重的舊時代，普通人家要做一盤鹽焗雞不夠現實，久而久之只有某些廚師才較好繼承了手藝。1963年朱德、董必武等中央首長到廣東巡視，由惠州東興酒家的特級廚師黃華親自前往烹飪鹽焗雞，從而留下一樁美談。很長一段時期，不少華僑回內地，都會專程前往東興酒家，就為了點上這道菜。
色香味俱全的鹽焗雞成品。
制法標準見證惠州飲食文化變遷
在《團體標準》中，東江鹽焗雞的用鹽要在鍋里炒到200多度，再轉移到砂鍋，把用紙包起來的雞藏于其中，蓋上鍋蓋焗熟。利用炒鹽制作鹽焗雞，1995年黃華主編的《廣東客家菜》表明，要把鹽炒到有爆響聲為止。
“鹽焗雞的大量用鹽不再是調味，而是炒熱后作為傳熱介質，慢慢焗熟雞�！崩钫窠榻B，鹽焗雞的鹽是熱鹽，與鹽腌雞的冷鹽不同。從文獻資料可見，宋朝朱端章《衛生家寶方》載有五味子湯的方子，將炒鹽用于治療疾病；清初朱彝尊撰《食憲鴻秘》，記錄了用炒鹽制作的腌糟魚、酒發魚等腌制類食物。這些記載把炒鹽作為藥引或調味，而將炒鹽作為傳熱介質，卻始于晉朝葛洪《肘后備急方》記錄的“隔鹽灸”。把炒溫的鹽放在肚臍上面點上艾炷，與鹽焗雞的炒鹽一樣具有傳熱之效，用于治療腹部疾病。
葛洪長期在惠州博羅的羅浮山居住，在當地留下了很多民間傳說。惠州流傳有《金丹不負道人心》的故事：據說葛洪百日齋戒，七七四十九日守爐煉丹，在開爐之時遭到突如其來的破壞；然后他通過一百多天的木炭、藥餌等采藥準備，跋涉萬里尋找真藥，改煉金液，又經過三個多月的努力，煉成九轉金丹。葛洪在《抱樸子·內篇》記載了煉金丹的主要方法：把金液和水銀盛在黃土甌，再以六一泥封閉起來進行加熱。六一泥是一種以鹽為主要成分的材料，起導熱和密封的作用。鹽焗雞采用鹽進行導熱與密封，使之不發生泄氣、泄溫和泄味，與六一泥的用法如出一轍。
鹽焗雞的擺盤也有講究。
制法入選惠州非物質文化遺產保護項目名錄
“鹽焗雞不僅色、香、味俱全，還具有滋補和食療功效�！崩钫窠榻B，這道菜皮脆肉嫩，骨酥味香，具有補中益氣的功效，對貧血、營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、身體虛弱的患者有很好的食療作用。據說從前有一位客家婦女用紙把雞包起來后，放入炒鹽中用砂鍋加熱，經這種做法的雞讓體弱多病的小孩吃后恢復了健康。鹽焗雞借用炒鹽的封閉、導熱，取得食療的功效，與葛洪的煉丹養生術正是同一個邏輯。
葛洪的醫藥、養生文化深刻影響了惠州，當代文化學者王魯湘認為，“葛洪和蘇軾是惠州人文的兩個源頭”。葛洪與鹽焗雞制法之間有種種文化聯系，兩者均代表了客家人聚居地的文化品牌�？图胰说脑缙谶w徙史傳說中，把鹽焗雞的前身與他們把雞宰殺后放入鹽包中帶走有關，可見鹽焗雞有著客家人深刻的文化記憶。
2015年2月鹽焗雞制法入選惠州市第六批非物質文化遺產保護項目名錄。截至今年8月29日，廣東省粵菜（客家菜）“灣區標準”一共選入12道經典客家菜品，組成“灣區一桌菜”。第九屆廣東省網絡文化精品宣傳推廣活動在今年9月份啟動之后，惠州市質量技術監督標準與編碼所聯合惠州報業傳媒集團超網新媒體有限公司推出“粵菜灣區標準——客家菜系列片”，包攬了惠州、河源、梅州三地的客家美食，以一個個鏡頭展現這12道“灣區標準”的客家菜文化。以鹽焗雞為代表的客家菜，是客家人的共同財富，是海內外客家人舌尖上的記憶，更是粵港澳大灣區人文與經濟的溝通橋梁。
文 惠州日報記者曾鏡明
圖 惠州日報記者曾鏡明 通訊員李正旭
