連日來，惠東縣鐵涌鎮溪美村村民方育新忙得不得了，找他承辦流動圍餐的人越來越多，甚至還有不少外地群眾請他的流動廚房去辦酒席。

　　49歲的方育新從事廚師工作近20年，今年10月，“粵菜師傅”技能大師進鄉村——東江客家菜專項技能培訓走進溪美村，他覺得這是提升廚藝的好機會，便毫不猶豫報了名。經過半個月學習培訓，他掌握了鹽焗雞、三杯鴨、紅燜豬肉等數十道菜品和糕點的制作手藝，做的飯菜也越來越好吃，流動廚房生意越來越好。說起“粵菜師傅”工程，方育新感激地說：“得益于‘粵菜師傅’工程培訓，我的廚技提升了很多，找我們上門服務的人也越來越多，接下來我還計劃在村里開設一家農家飯店，助力鄉村振興。”

　　方育新是惠州深入實施“粵菜師傅”工程的受益者之一。今年，惠州積極深入貫徹落實省委、省政府和市委、市政府工作部署，制定《縱深推進“粵菜師傅”工程，產業協同助力鄉村振興工作計劃》，全面打造“粵菜師傅”品牌，培育和推動惠州粵菜特色化、品牌化和產業化的同時，促進城鄉勞動者高質量就業，走出一條“色香味”俱全的鄉村振興“風味之路”。

“粵菜師傅”技能大師進鄉村——東江客家菜專項技能培訓走進鐵涌溪美村。惠州東江圖片社供圖

　　送技下鄉

　　提升勞動者“粵菜”技能水平

　　如果不是3個月前的粵菜師傅培訓，今年58歲的何維娣對自家農家樂的發展不會像現在這么有底氣。

　　何維娣是惠城區蘆洲鎮蘆村村民，她和家人在村里開辦了第一家農家樂和民宿。今年9月，惠城區人社局、蘆洲鎮政府舉辦了為期14天的“粵菜師傅”送技下鄉培訓班進蘆村活動，何維娣參加了培訓。“這個培訓班辦得很好，老師教了很多東西，每天學幾個菜，都不重樣，我的廚藝有了明顯提升。”何維娣告訴記者，原本她的農家樂以拿手的蘆嵐釀豆腐、白切雞、紅燜豬肉等客家菜為主，經過近半個月的培訓，她又學會了手撕雞、三杯鴨、東坡肉等數十個菜品和糕點的制作方法。為了檢驗學習成果，她為客人現學現做，沒想到獲得了客人好評。“雖然不能跟師傅相比，但也算學有所成，豐富了餐館菜式。”何維娣說，廚技提升了，加上蘆洲好山好水孕育出來的好食材，她相信農家樂和民宿能吸引更多游客。

　　事實上，像何維娣這樣參加“粵菜師傅”培訓班而受益的人有很多。記者了解到，為提升勞動者“粵菜”技能水平，今年以來，市人社局積極對接各鎮（街）、鄉村，結合鄉村勞動者需求，開展惠州市“粵菜師傅”技能大師進鄉村——東江客家菜專項技能培訓活動，分別走進汝湖、鐵涌、平潭、梁化、大亞灣等地舉辦多期培訓，培養更多擁有東江客家菜烹飪技藝的專業人才和新型勞動者。這些學員均為當地勞動者，通過培訓他們全部在農家樂或餐館實現就業，個別學員已經開始創業。

　　據統計，今年以來，惠州通過技能大師進鄉村、適崗培訓、新型學徒制、線上線下培訓等，開展“粵菜師傅”培訓近5000人次。與此同時，為幫助“粵菜師傅”憑技能實現高質量就業，惠州還舉辦“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程技能人才線上招聘活動周,各縣（區）人社部門、全市技工院校參加活動。通過招聘周活動，“粵菜師傅”專業應屆畢業生就業意向簽約率達94%，實現了“粵菜師傅”和餐飲企業供需的有效對接。

　　打造平臺

　　加快粵菜產業全鏈條貫通

　　一道菜品，能拉動餐飲、養殖、旅游、加工、電商和物流等10多個產業融合發展。當前惠州正通過打造“粵菜師傅”產業協同工程，將美食與第一、第二、第三產業深度融合，促進粵菜食材供應、特色農產品產銷，以及“粵菜師傅”培養、鄉村文旅餐飲等產業鏈條逐漸形成，提升鄉村振興發展的后勁。

　　今年7月16日，“惠州市粵菜產業供應鏈服務平臺”正式上線，該平臺設置了“找供應商、找餐廳、找廚師、探店、供需信息、大廚教你私房菜、求職、企業宣傳、活動、連鎖加盟”等10大板塊，助力餐飲企業、鄉村供應商、鄉村廚師等深入聯動。舉辦“餐飲行業供應商與買家見面會”，建立長期聯系，優化資源配置，減少中間環節，降低經營成本，確保上游對接食材供應方，中游支撐粵菜餐飲業，同時帶動下游文化旅游、農業生產、食品加工、餐飲零售、休閑旅游、健康養生等產業聯動發展。

　　為了達到更好效果，惠州還從食材方面加速提振惠州餐飲企業發展信心。今年以來，惠州評選出十大“粵菜師傅”工程優質食材供應基地和7個“粵字號”農業品牌示范基地，建設1個市級現代農業產業園、4個市級農業公園、5個田園綜合體，扶持96個村發展農業特色產業，通過打造糧食、蔬菜、水果、畜禽、水產等特色農產品的產業集聚地，促進一二三產業深度融合，延長產業鏈，提升價值鏈，并催生新產業、新業態，帶動拓寬“粵菜師傅”就業創業渠道。

　　“好吃”和“好玩”向來關系密切，美味自然引來四方來客。在“粵菜師傅”的帶動下，惠州文旅產業不斷優化旅游生態鏈，編制具有惠州特色的美食數字地圖，策劃親子互動體驗、田園鄉野、將軍故里等鄉村粵菜美食旅游精品路線14條和鄉村美食點14個。惠陽區秋長街道周田村入選2021年中國美麗休閑鄉村，惠城區墨園村被評為省“粵菜師傅”名村。

　　制定標準

　　傳承東江菜文化底蘊

　　東江客家菜要實現產業化發展，實現標準化是重要的前提和保障。只有構建東江客家菜標準化體系，制定菜品標準、健全評價標準等，將東江客家菜獨特的烹飪技藝和工匠精神融為一體，才能實現惠州美食行業的高質量發展。

　　為推動植根于東江大地歷史悠久、具有東江飲食風味的客家菜“走出去”，今年8月，惠州市市場監管管理局、商務局、人力資源和社會保障局聯合制定的惠州市地方標準《粵菜 東江客家菜 菜品標準編寫通用要求》順利完成技術審查并發布公告。該標準的制定和實施將為粵菜東江客家菜菜品標準的編制提供依據，科學、合理，具有先進性且可操作性強，對于進一步提升粵菜東江客家菜菜品標準質量具有指導意義，能有效促進東江客家菜標準體系建設，形成可復制、可推廣的東江客家菜文化名片，更有利于助推“粵菜師傅”工程的落地實施。

　　在推動東江菜“走出去”的同時，惠州還注重東江菜的傳承與保護。今年9月，由惠州市東江菜飲食文化研發中心、惠州城市職業學院聯合省級“粵菜師傅”培訓基地和“粵菜師傅”大師工作室的骨干教師以及惠州市餐飲類行業、企業發掘整理的《東江菜菜譜及傳統工藝（100道）》正式發布。

　　這本文圖并茂的菜譜，集合了民間、傳統、家常、地方風味，不僅包含東江鹽焗雞、梅菜扣肉、東江釀豆腐等100道東江名菜的簡介、烹調方法、使用原材料及技術關鍵、風味特點，還詳細介紹了每道菜的工藝流程及知識拓展。該菜譜為美食愛好者提供烹飪指南的同時，還講述了惠州美食典故、飲食文化，對東江菜的傳承與保護起到積極的作用。

　　與此同時，為有效挖掘和培育一批本地“老字號”和“百年老店”品牌，傳承惠州傳統餐飲文化，促進我市餐飲業發展，今年以來，惠州先后舉辦惠州市“美食嘉年華”和“惠州餐飲老字號”、“惠州十大名菜”、“惠州小吃”十大網紅店等評選活動，惠州賓館、高記惠州風味樓等11家名店，東江鹽焗雞、東江釀豆腐等16個菜品入選“粵菜名店”“粵菜名品”。系列評選活動進一步加快了惠州餐飲經濟的發展，激發了消費潛力，擴大了惠州美食文化的影響力，也進一步塑造了特色餐飲企業品牌和行業整體形象，提升了惠州餐飲業的知名度和競爭力。

　　惠州日報記者駱國紅 通訊員劉琪