惠州力推“粵菜師傅”工程 東江菜處處煥發(fā)新活力

原標(biāo)題：
我市聚焦粵菜產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展，縱深推進(jìn)實施“粵菜師傅”工程
東江菜煥發(fā)新活力 “惠州味”飄香振興路

　　在惠州市東江菜飲食文化研發(fā)中心，韓冰霜帶領(lǐng)團(tuán)隊潛心研究如何將梅菜扣肉做成預(yù)制菜品，讓全國各地的食客都能便捷地品嘗這道東江名菜；

　　在仲愷高新區(qū)瀝林鎮(zhèn)，光頭佬順意酒樓的老板張旭輝多次亮相惠州文旅直播帶貨節(jié)目，讓瀝林碌鵝成為惠州“網(wǎng)紅鵝”，并成功入選“惠州手信”50強(qiáng)；

　　在惠東縣鐵涌鎮(zhèn)溪美村，東江客家菜專項技能巡回培訓(xùn)拉開序幕，專家們不僅傳授技藝，還將針對入選國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的惠東馬鈴薯研發(fā)新菜品，助力鄉(xiāng)村振興；

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　　得益于2018年廣東省開始推進(jìn)的“粵菜師傅”工程，作為粵菜三大菜系之一的客家菜正在不同領(lǐng)域煥發(fā)新活力。

　　“粵菜師傅”工程實施3年來，惠州始終高度重視，堅持系統(tǒng)謀劃、全力推動，結(jié)合自然稟賦和資源優(yōu)勢，以小切口推動大變化，通過打造“技能培訓(xùn)”“產(chǎn)業(yè)協(xié)同”“標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)”“文化賦能”四大工程，讓客家菜系的東江菜“飛”入尋常百姓家，在促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動者技能就業(yè)、助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展、傳承東江飲食文化等方面發(fā)揮了重要作用。 

　　“粵菜師傅”工程在促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動者技能就業(yè)、助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展、傳承東江飲食文化等方面發(fā)揮了重要作用。這是惠城區(qū)汝湖鎮(zhèn)與惠州城市職業(yè)學(xué)院合辦培訓(xùn)班培養(yǎng)粵菜師傅。惠州東江圖片社供圖

　　◎送技下鄉(xiāng)

　　村民一技在手就業(yè)不愁

　　“如果不是學(xué)做客家菜，我現(xiàn)在可能只是個文員，每月只能拿兩三千元的工資。”惠城區(qū)汝湖鎮(zhèn)下圍村37歲的村民歐世改堅信，一個多月前免費參加村里舉行的粵菜師傅培訓(xùn)，給其人生帶來了轉(zhuǎn)折。

　　經(jīng)過10天的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，歐世改憑著學(xué)到的廚藝，順利找到了一份工作，一個月工資六七千元，比之前收入翻了一番。和歐世改一起參加培訓(xùn)的其他30多位村民，也靠廚藝打開了就業(yè)新路。

　　“‘粵菜師傅’培訓(xùn)辦到村口，把提升技能作為促進(jìn)就業(yè)的關(guān)鍵一招，以小切口推動解決就業(yè)‘大問題’。”惠城區(qū)汝湖鎮(zhèn)文化站副主任陳志春認(rèn)為，“這有效提升了農(nóng)民的就業(yè)創(chuàng)業(yè)技能，促進(jìn)了農(nóng)民就業(yè)增收，也為鄉(xiāng)村振興提供了實用人才支撐。”

　　在惠城區(qū)三棟鎮(zhèn)的紫惠農(nóng)家菜館，客人絡(luò)繹不絕，老板陳偉明忙得不亦樂乎。2019年，陳偉明從惠州城市職業(yè)學(xué)院中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)畢業(yè)后，回家開起了農(nóng)家菜館。在這期間，他經(jīng)常與老師探索具有東江飲食風(fēng)味的客家菜制作技藝，并結(jié)合當(dāng)?shù)孛癖姷目谖陡牧紓鹘y(tǒng)做法，其制作的紅燜豬肉、客家窯雞、碌鵝等東江特色菜深受食客歡迎。

　　就業(yè)是最大的民生。惠州實施“粵菜師傅”工程三年來，像歐世改、陳偉明這樣從“粵菜師傅”工程中實現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)、增收致富的案例越來越多。

　　惠州市人社局二級調(diào)研員藍(lán)權(quán)介紹，為培育“粵菜”技能人才隊伍，惠州加強(qiáng)平臺建設(shè)，深化校企合作，打造省級“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和“粵菜師傅”大師工作室各5家，積極開展“粵菜師傅”等中式烹調(diào)培訓(xùn)，推動惠州城市職業(yè)學(xué)院等相關(guān)職校開設(shè)“粵菜師傅”相關(guān)課程，定向培養(yǎng)“粵菜師傅”人才。目前，全市有12家中職（技工）院校開設(shè)“粵菜師傅”相關(guān)專業(yè)，在校學(xué)生3800多人，其中農(nóng)村學(xué)生占比超過50%。

　　同時，我市在鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）設(shè)立15個“粵菜師傅”——“烹飪技能人才培訓(xùn)點”，定期邀請行業(yè)公認(rèn)、技藝精湛、具有惠州特色的粵菜師傅或高技能人才，常態(tài)化開展送技下鄉(xiāng)活動，同步安排就業(yè)對接。

　　培訓(xùn)還延伸到線上，方便學(xué)員隨時隨地學(xué)。惠州城市職業(yè)學(xué)院開設(shè)“粵菜師傅”廚藝學(xué)堂，邀請名廚傳授美食的各種烹飪制作方法和技巧，通過線上直播、短視頻等多種方式在線上平臺推送，3年來實現(xiàn)有效傳播超過100萬人次。

　　“粵菜師傅”工程實施三年來，惠州累計培訓(xùn)“粵菜師傅”8000多人次，82%以上實現(xiàn)就業(yè)，人均年收入超過5萬元。

　　◎美食為媒

　　鄉(xiāng)村振興走出“風(fēng)味”路

　　在“廣東省粵菜師傅名村”惠城區(qū)橫瀝鎮(zhèn)墨園村，一場“東江菜廚藝學(xué)堂”正在進(jìn)行，村民廖玉榮拿著筆記本認(rèn)真記錄，不時拍下糕點師傅的制作過程。

　　墨園村是東江邊一個“中國傳統(tǒng)村落”。東江流域民眾自古善用河鮮、家禽、稻米等進(jìn)行烹飪，衍生出的客家菜與廣府菜、潮州菜并稱“廣東三大菜系”。墨園村村民也擅長做菜，曾出過不少聞名國內(nèi)外的大廚，全村500多人從事餐飲行業(yè)。

　　在實施“粵菜師傅”工程中，惠州因地制宜，重點打造墨園村這樣擁有“東江菜基因”的鄉(xiāng)村，“以廚興村”助力鄉(xiāng)村振興。2019年，墨園村獲授惠州市粵菜（東江菜）烹飪技能人才惠城橫瀝培訓(xùn)點，墨園村及周邊東江沿岸村民主動報名參加培訓(xùn)，以東江菜、惠州小吃等特色美食制作工藝為主的培訓(xùn)課程深受村民歡迎。

　　廖玉榮參加了3期培訓(xùn)，正籌備在村里開個惠州小吃店，因為墨園村鄉(xiāng)村游火爆。墨園村黨總支部書記劉紅蘭介紹，村委會計劃將生產(chǎn)隊大飯?zhí)门f址翻修打造成東江菜師傅培訓(xùn)基地，發(fā)動墨園名廚們回鄉(xiāng)培訓(xùn)村民，進(jìn)一步豐富墨園鄉(xiāng)村旅游元素。

　　以“美食”為媒，不少沉睡的鄉(xiāng)村旅游資源得到盤活，惠州鄉(xiāng)村振興之路越走越寬廣。

東坡肉。

　　一道菜品，能拉動餐飲、養(yǎng)殖、旅游、加工、電商和物流等十多個產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。惠州正在打造“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)協(xié)同工程，將美食與第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)深度融合，促進(jìn)粵菜食材供應(yīng)、特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷、“粵菜師傅”培養(yǎng)、鄉(xiāng)村文旅餐飲等產(chǎn)業(yè)鏈條逐漸形成，增強(qiáng)鄉(xiāng)村振興發(fā)展的后勁。

　　今年4月，“惠州市粵菜產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈服務(wù)平臺”上線。該平臺設(shè)置了找供應(yīng)商、找餐廳、找廚師、探店、供需信息、大廚教你私房菜、求職、企業(yè)宣傳、活動、連鎖加盟十大板塊，涵蓋餐飲行業(yè)整個產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)容，為廣大供應(yīng)商找商家、商家找渠道、市民找餐廳、企業(yè)招工等提供高質(zhì)量服務(wù)，也將帶動下游文化旅游、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、休閑旅游、健康養(yǎng)生等產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動發(fā)展，形成相互配套、相互銜接、相互支撐、相互促進(jìn)的“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展機(jī)制。

　　“依托這一平臺，可以充分發(fā)揮惠州作為粵港澳大灣區(qū)粵菜食材重要供應(yīng)基地的效應(yīng)，加快鄉(xiāng)村粵菜產(chǎn)業(yè)食材有效對接，激發(fā)鄉(xiāng)村振興的內(nèi)生動力。”惠州市烹飪協(xié)會秘書長范文斌說。

　　記者從惠州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局和市文廣旅體局獲悉，惠州計劃實施“粵菜師傅+鄉(xiāng)村文化旅游”發(fā)展模式，在各縣（區(qū)）鄉(xiāng)村旅游資源中注入“粵菜師傅”元素，將鄉(xiāng)村美食和鄉(xiāng)村旅游精品路線串聯(lián)起來，培育一批鄉(xiāng)村旅游粵菜·東江美食點及粵菜·東江美食鄉(xiāng)村旅游精品線路，在線路中巧妙串聯(lián)“粵菜師傅”學(xué)員創(chuàng)業(yè)店、“粵菜師傅”認(rèn)證店，讓“粵菜師傅”工程在惠州走出一條看得見、摸得著的鄉(xiāng)村振興“風(fēng)味”之路。

富杰土窯豬。

　　◎標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

　　研制菜品標(biāo)準(zhǔn)助推東江美食“出圈”

　　每到飯點，許多食客都會聞香前往位于惠州市區(qū)東平的旺園農(nóng)家飯店，店里的東江鹽焗雞是必點菜。東江鹽焗雞是東江傳統(tǒng)特色菜肴的“頭牌”，傳承了300多年，以其皮爽、肉滑、骨香、味濃的特色俘獲了無數(shù)食客的心。

　　旺園農(nóng)家飯店董事長徐和新是“老惠州”，17歲開始跟著父親學(xué)廚，先后擔(dān)任多家酒店的行政總廚，2005年創(chuàng)辦了自己的餐飲企業(yè)，多年來致力于傳承和創(chuàng)新東江菜。在廣東省人力資源和社會保障廳、惠州市人民政府主辦的“我愛東江菜”——2019粵菜師傅工程系列活動中，他躋身東江菜“十大廚神”。

　　有了“官方認(rèn)證”加持，一直“默默無聞低頭做事”的徐和新發(fā)現(xiàn)，飯店生意火了，連帶著外賣打包東江鹽焗雞的也多了起來，甚至抖音發(fā)布的有關(guān)店里制作東江鹽焗雞的視頻也獲得近4000個點贊。如今，徐和新正著手組建營銷團(tuán)隊，以期借著“粵菜師傅”工程的東風(fēng)，進(jìn)一步打響品牌，讓包括東江鹽焗雞在內(nèi)的東江菜走向全國。

　　粵菜由廣府菜、潮汕菜、客家菜三種地方風(fēng)味組成，其中廣府菜和潮汕菜飲譽(yù)大江南北。如何推動植根于東江大地歷史悠久、具有東江飲食風(fēng)味的客家菜“走出去”，是惠州深入實施“粵菜師傅”工程的一項重要內(nèi)容。

精致的鹽焗雞。

　　“東江菜要走出去、要交流，得有一個標(biāo)準(zhǔn)體系作為參照，不能靠個人感覺。”惠州市商務(wù)局副局長鄭展基認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的前提。

　　目前，我市正在建立具有惠州特色的“粵菜師傅”職業(yè)資格評價、專項職業(yè)能力考核評價體系，以及擬定惠州市客家菜地方標(biāo)準(zhǔn)原則。

　　鄭展基介紹，由市商務(wù)局、市市場監(jiān)督管理局、市人力資源和社會保障局提出，市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、市東江菜飲食文化研發(fā)中心、惠州城市職業(yè)學(xué)院、市飯店行業(yè)協(xié)會、市餐飲行業(yè)協(xié)會、市烹飪協(xié)會聯(lián)合起草的《粵菜·東江客家菜菜品標(biāo)準(zhǔn)編寫通用要求》將于今年9月完成。同時，東江鹽焗雞、東江釀豆腐、梅菜扣肉等首批20多個獨具惠州特色的粵菜東江客家菜團(tuán)體菜品標(biāo)準(zhǔn)化研制工作也在同步進(jìn)行。

　　菜品的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，既體現(xiàn)了東江客家菜的人文因素，也傳承和保護(hù)了東江客家菜的品質(zhì)招牌。如今，越來越多的東江菜師傅意識到標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的重要性。李宏坤是東江菜“十大廚神”之一，他做餐飲40多年，因為學(xué)生總調(diào)不出他教的味道，現(xiàn)在開始稱量每次添加調(diào)味料的克數(shù)；從父親手里接過“朱記食店”的朱映泉，也用專門的筆記本記錄下每道菜品的制作工藝，實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，順利開了分店……

瀝林碌鵝。

　　◎文化賦能

　　依托“兩東文化”打造系列東江菜品

　　飲食是文化的載體，豐富的東江物產(chǎn)催生了獨具特色的東江飲食文化。目前，惠州傳統(tǒng)餐飲類非遺項目有省級項目2項、市級項目15項、縣級項目33項，包括黃金酥丸制作工藝、客家釀豆腐烹飪工藝、東江客家菜制作技藝（東江鹽焗雞、東江釀豆腐、東坡大肉、梅菜扣肉）、瀝林碌鵝制作技藝等，惠州正嘗試通過各種方式加強(qiáng)述說東江菜美食故事，提升文化傳播與情感認(rèn)同。

　　高燕來經(jīng)營高記風(fēng)味樓十幾年，專營惠州傳統(tǒng)菜肴。這幾年，他從一線廚師變身惠州美食傳播者，不僅擔(dān)任惠州城市職業(yè)學(xué)院等幾所職校的客座教授，給學(xué)生上課傳授烹飪技巧，還整理出版了一本推介惠州本土飲食文化的書籍——《惠州味道》。

　　《惠州味道》以四季為時間軸，結(jié)合養(yǎng)生常識，在講述惠州美食典故、飲食文化歷史后，羅列出四季食譜。此外，還單獨開辟“傳統(tǒng)東江菜譜”版塊，介紹東江鹽焗雞、梅菜扣肉、東江釀豆腐、八珍扒鴨等菜式，為美食愛好者提供烹飪指南。

淡水黃金酥丸。

　　“廚師也是藝術(shù)家，我們做出漂亮美味的菜式，通過書籍這種看得見、摸得著的載體，可以把美食文化更好地傳承下去。”高燕來如是說。而在業(yè)內(nèi)人士看來，《惠州味道》試圖開啟粵港澳大灣區(qū)的惠州時代味蕾，暗藏著文化的堅韌力量。

　　美食的內(nèi)涵是文化。東江菜歷史悠久，考古發(fā)現(xiàn)，四五千年前東江流域的先民已大量食用河蜆；唐宋時期大批貶官謫徙惠州，在客觀上促進(jìn)了中原文化包括飲食文化在惠州的傳播與影響；明清時期，惠州作為東江流域商品的集散地，商業(yè)、飲食業(yè)得以進(jìn)一步發(fā)展，東江鹽焗雞、東江釀豆腐由此成為東江菜的招牌。改革開放后，東江菜吸收了全國各地菜式的優(yōu)點，傳統(tǒng)菜也得到進(jìn)一步挖掘和發(fā)展。在一批名廚的努力下，東江鹽焗雞、惠州釀春、瀝林碌鵝等特色東江菜品紛紛亮相中央、省和海外傳媒，東江菜步入了空前繁榮的新時代。

東江釀豆腐。

梅菜扣肉。

　　今年6月以來，市商務(wù)局聯(lián)合市人社局、市文廣旅體局相繼發(fā)起了“惠州餐飲老字號”“惠州十大名菜”和“十大惠州小吃網(wǎng)紅店”評選活動，旨在挖掘培育一批本地“老字號”和“百年老店”品牌，傳承惠州傳統(tǒng)餐飲文化，推動?xùn)|江菜成為大眾流行的飲食時尚。

　　文化賦能，歷史悠久的東江菜正煥發(fā)新活力。當(dāng)前，惠州計劃以特有的“兩東文化”（東江文化和東坡文化）為內(nèi)核，從傳統(tǒng)飲食文化中汲取靈感和智慧，打造客家家宴“九大碗”“東坡宴”“東江名宴”“西湖小吃”等一系列文化味十足的東江菜菜品。同時，利用大數(shù)據(jù)進(jìn)行分析整理，編制出具有惠州特色的美食數(shù)字地圖，推動?xùn)|江菜飲食文化成為粵港澳交流融合的文化紐帶，助力打造宜居宜業(yè)宜游的惠州城市特色。

阿嬤叫。

　　統(tǒng)籌 惠州日報記者香金群

　　采寫 惠州日報記者香金群 駱國紅 李向英