珍合月餅和秋長(zhǎng)八月豆承載著老惠陽(yáng)人的“中秋鄉(xiāng)愁”

　　又是一年中秋近，花好月圓人團(tuán)圓。老小歡聚一堂，擺上一桌美食，共賞一輪明月，這便是天倫之樂(lè)了。

　　中秋賞的都是同一輪明月，但吃的美食卻各地不同。對(duì)惠陽(yáng)人而言，拜月和賞月之時(shí)，要準(zhǔn)備的食品主要是月餅、瓜果、花生、菱角等。如今，食物品種豐富，但總有些傳統(tǒng)食品的味道讓人念念不忘。對(duì)老惠陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，珍合月餅和秋長(zhǎng)八月豆，或是團(tuán)圓之夜最能承載鄉(xiāng)愁的味道了。

　　這些傳承百年的老味道，因世事變遷，曾一度有些“風(fēng)雨飄搖”，但最終得益于政府的重視和傳承人的堅(jiān)守而歷久彌新。在淡水老街，“惠陽(yáng)老字號(hào)”珍合樓人來(lái)人往，這里制作的月餅以傳統(tǒng)的味道和親民的價(jià)格受到追捧；在秋長(zhǎng)官山村，八月豆制作技藝入選惠州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，八月豆成為惠陽(yáng)十大旅游手信之一，越來(lái)越多市民和游客慕名來(lái)找八月豆……

百年珍合樓 中秋月餅香

　　銀河夜月、加仁月餅、單黃豆沙、叉燒肉月……進(jìn)入農(nóng)歷八月，位于淡水老街的珍合餅家掛滿了彩色紙條，上面寫(xiě)著各種月餅的名稱、規(guī)格和價(jià)格，一排排月餅擺放在店門(mén)前的大桌上，前來(lái)選購(gòu)的人絡(luò)繹不絕。

　　在老淡水人的心里，珍合餅家是傳統(tǒng)手工做餅的不二選擇。中秋團(tuán)圓之夜，吃上珍合餅家的傳統(tǒng)五仁月餅，既是懷念小時(shí)候的味道，也是重拾一家?guī)状�人的共同記憶�?nbsp;

珍合月餅是很多淡水人念念不忘的傳統(tǒng)味道。

　　■輝煌

　　珍合樓曾是淡水最大茶樓之一

　　順著淡水老街的青石板路，穿過(guò)狹窄的街巷，記者來(lái)到了大魚(yú)街17號(hào)，這就是建于民國(guó)初期的珍合樓。“珍合餅家”四個(gè)大字在這棟四層的青磚老房子屋檐上方特別顯眼，門(mén)口豎立的“惠州市級(jí)文物保護(hù)單位”石碑，彰顯著它的身世和歷史。

　　珍合樓最早是茶樓，其創(chuàng)始人叫高斌，是一位很有魅力且開(kāi)明的商人。在創(chuàng)業(yè)之初，高斌帶著4個(gè)伙計(jì)每天三更就起床，開(kāi)始生爐、搟面。由于經(jīng)營(yíng)得當(dāng)，攢錢后就開(kāi)餅店。高斌堅(jiān)持“薄利多銷，真材實(shí)料”的原則，對(duì)烘出來(lái)的餅一不做華麗的包裝，二不加調(diào)味劑，靠著真材實(shí)料和親民價(jià)格，珍合餅很快就贏得了淡水百姓的喜愛(ài)。

　　隨著生意越做越大，高斌建起了珍合樓，取名為珍合酒家。在上世紀(jì)二十年代，珍合酒家就聲名遠(yuǎn)播。它的四層各有分工：一樓為大廳；二樓是喝早茶的茶樓，還有廚房；三樓是擺酒席的大廳；四樓是旅舍和酒吧。到了上世紀(jì)三十年代，珍合酒家達(dá)到鼎盛時(shí)期，已成為淡水一流的餐飲業(yè)和旅業(yè)，最忙時(shí)得請(qǐng)30多名工人。高斌成為當(dāng)時(shí)大魚(yú)街的首富，名聲傳遍淡水。

　　崇雅中學(xué)老校友陳志期和古海生共同撰寫(xiě)的《二十年代隨筆》這樣寫(xiě)道：“茶樓酒館中，最大的有‘珍合’‘倫合’兩家，從早到晚整日開(kāi)市，海鮮、菜肴、包點(diǎn)式樣多種，每逢中秋節(jié)還精制月餅。” 

珍合月餅。

　　■堅(jiān)守

　　數(shù)十年堅(jiān)持純手工制作餅食

　　新中國(guó)成立后，珍合酒家改造成公私合營(yíng)的企業(yè)，店名前面多了“惠陽(yáng)縣供銷綜合貿(mào)易”幾個(gè)字。年事已高的高斌離開(kāi)了他傾注一生心血的珍合酒家，享受退休生活。

　　上世紀(jì)八十年代，跟隨高斌多年、掌握了制餅工藝的工人陳基抓住了珍合樓承包給個(gè)人的機(jī)會(huì)，和一位從事餐飲業(yè)的邱老板挑起振興珍合樓的重?fù)?dān)。陳基負(fù)責(zé)“甜檔”，專營(yíng)餅業(yè)；邱老板負(fù)責(zé)“咸檔”，專營(yíng)餐飲。陳基靠著傳統(tǒng)技藝和真材實(shí)料，使珍合樓的珍合月餅依然暢銷淡水。

　　進(jìn)入上世紀(jì)九十年代，淡水的酒樓如雨后春筍般就多了起來(lái)。地處老街，又交通不便，專營(yíng)餐飲的邱老板最終沒(méi)能將珍合樓的經(jīng)營(yíng)堅(jiān)持下來(lái)。后來(lái)，陳基的兒子陳秋明繼承父業(yè)，再次擔(dān)當(dāng)起光大百年老字號(hào)珍合樓的重任。

　　陳秋明經(jīng)營(yíng)珍合餅家的時(shí)候，正是當(dāng)年淡水“熱翻天”的時(shí)候，許多年輕人都忙著去“炒地皮”，但這并未讓陳秋明放棄對(duì)珍合餅家的熱愛(ài)，他毅然堅(jiān)持經(jīng)營(yíng)珍合餅家，尊重傳統(tǒng)，堅(jiān)持純手工制作餅食。在陳秋明看來(lái)，把珍合餅家經(jīng)營(yíng)下去，并不是為了自己，而是對(duì)父親以及已經(jīng)去世的高老板，乃至對(duì)珍合酒家這個(gè)百年老字號(hào)的一種致敬情懷和傳承擔(dān)當(dāng)。

　　■傳承

　　嘗試融入淡水文化元素

　　如今，陳秋明已年屆六旬，他依然每天到店里上班。珍合餅家平時(shí)經(jīng)營(yíng)早餐包點(diǎn)、婚嫁喜餅等，中秋節(jié)前一個(gè)月則開(kāi)始專做月餅。

　　在月餅銷售高峰期，陳秋明和銷售員一起坐在展銷桌子后面，遇到老熟客就熱情打招呼，人多的時(shí)候也幫忙裝袋打包。現(xiàn)在，陳秋明已經(jīng)不參與具體的生產(chǎn)制作，兒子陳勇青多年前放棄在一線城市的發(fā)展機(jī)會(huì)，回到了珍合樓，傳承父親的手藝。

　　妻子楊若華了解了珍合餅家的故事后，也毅然跟著陳勇青回到了淡水老街。“有的老人是拄著拐杖來(lái)的，他們說(shuō)吃了一輩子珍合月餅；有的年輕人受長(zhǎng)輩委托而來(lái)，他們說(shuō)老人家對(duì)珍合月餅心心念念。”楊若華印象特別深刻的是，曾經(jīng)有一位東北的老先生，在家里大掃除時(shí)，翻出十幾年前親戚送的月餅盒子，想起了當(dāng)年的味道，久久不能忘懷。褪色的月餅盒標(biāo)簽已模糊不清，只有珍合餅家?guī)讉�(gè)大字。他對(duì)照著月餅盒圖案，想從網(wǎng)上找到購(gòu)買途徑。最終，在微博上輾轉(zhuǎn)找到珍合餅家電話，連續(xù)訂購(gòu)了幾年的月餅。

　　“郵費(fèi)比月餅還貴，但老人家就是惦記這個(gè)味道。”楊若華說(shuō)，堅(jiān)守這份事業(yè)，談不上大富大貴，但它是一代又一代惠陽(yáng)人心中的念想。

　　珍合餅家的月餅，主要分為叉燒五仁、蓮蓉、豆沙三大類，其中最受歡迎的是秘制叉燒五仁月。“這叉燒五仁月還有個(gè)好聽(tīng)的名字‘銀河夜月’”。楊若華說(shuō)，“這個(gè)名字從民國(guó)時(shí)期一直傳承到現(xiàn)在，是珍合樓的特色月餅之一。”

　　不僅月餅是老味道，價(jià)格也一如既往的親民。記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，20多種不同規(guī)格的月餅大多在三四十元至一百元之間。這樣傳統(tǒng)又實(shí)在的月餅，最高峰的時(shí)候一天能賣出上千盒。

　　2020年，珍合餅家被評(píng)為“惠陽(yáng)老字號(hào)”。陳勇青和楊若華也開(kāi)始思考，如何在堅(jiān)守傳承中創(chuàng)新。“以前也嘗試過(guò)做冰皮月餅、榴蓮月餅等，但發(fā)現(xiàn)用傳統(tǒng)手工來(lái)做，沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，也擔(dān)心在隨大流中失去了自己的傳統(tǒng)特色，所以還是選擇堅(jiān)守傳統(tǒng)。”陳勇青說(shuō)，“當(dāng)然，我們也會(huì)嘗試創(chuàng)新，但不會(huì)急功近利，盲目而行。”

　　楊若華則想著從包裝開(kāi)始，來(lái)點(diǎn)新意。“這個(gè)包裝用了好多年了，我們想在月餅盒上加一點(diǎn)淡水文化元素，進(jìn)一步凸顯珍合月餅、珍合樓豐富的文化內(nèi)涵。”

秋長(zhǎng)八月豆 百年好味道

　　農(nóng)歷八月前后，是八月豆的收獲季節(jié)。八月豆是花生的一個(gè)品種，因春季播種，農(nóng)歷八月收成，故稱八月豆。官山村是惠陽(yáng)八月豆的主要產(chǎn)地之一，八月豆在官山村有著數(shù)百年的種植歷史。每年中秋前夕，這里的村民幾乎家家戶戶都會(huì)把剛收成的八月豆炒制一部分，以備中秋招待親朋好友。經(jīng)過(guò)挑、泡、腌、曬、炒等傳統(tǒng)工藝制作的八月豆保持了“香、酥、脆”特點(diǎn)，成為秋長(zhǎng)的一大特產(chǎn)。2013年，秋長(zhǎng)八月豆制作技藝入選惠州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　鐘富強(qiáng)是惠陽(yáng)區(qū)秋長(zhǎng)街道官山村村民，從小就跟從父輩學(xué)習(xí)八月豆的種植及制作工藝，成為八月豆制作技藝的非遺傳承人。近年來(lái)，他抓住一切機(jī)會(huì)推廣宣傳八月豆，并帶動(dòng)越來(lái)越多的農(nóng)戶種植八月豆。2020年，秋長(zhǎng)八月豆入選惠陽(yáng)十大旅游手信，鐘富強(qiáng)也期待著通過(guò)大家的努力，一起把秋長(zhǎng)八月豆的產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做大。 

秋長(zhǎng)八月豆比普通花生個(gè)頭要小，外殼更薄，果仁更香。

　　■堅(jiān)守

　　三四十年來(lái)初心不改堅(jiān)持種八月豆

　　一手拿著小鐵耙在地里耙，一手把耙出來(lái)的八月豆一粒粒撿拾起來(lái)。邊耙邊撿，這是秋長(zhǎng)八月豆的主要收獲方式。“一個(gè)人一天干8小時(shí)，最多也就撿20斤左右。”鐘富強(qiáng)說(shuō)，和普通花生相比，采收八月豆更費(fèi)人工。

　　這與八月豆的特點(diǎn)密切相關(guān)。秋長(zhǎng)八月豆比普通花生的個(gè)頭要小，外殼更薄，果仁更香，生長(zhǎng)周期也比普通花生更長(zhǎng)。普通花生種下四五個(gè)月就可收成，而八月豆在每年春分前后下種，到農(nóng)歷八月收成，至少要6個(gè)月。

　　“八月豆的根系比較發(fā)達(dá)，種子播種間距為40～50厘米，是普通花生種植間距的3倍。”鐘富強(qiáng)介紹，也正因?yàn)檫@樣，八月豆果實(shí)分布比較散，再加上生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，待到收成時(shí)，花生苗已枯黃，果實(shí)和苗基本分離，也就無(wú)法像普通花生那樣通過(guò)拔苗帶出大部分果實(shí)，所以需人工邊鋤邊撿。

　　基于以上特點(diǎn)，八月豆的產(chǎn)量也比普通花生低一些。“普通花生一般畝產(chǎn)五六百斤，八月豆畝產(chǎn)大概是兩三百斤。”鐘富強(qiáng)說(shuō)，而且因?yàn)榘嗽露故欠峙�成熟的，收獲的果實(shí)質(zhì)量不一，最終只有半數(shù)左右質(zhì)量較好的能被挑選出來(lái)進(jìn)行加工。由此，八月豆的價(jià)格一直都比普通花生要貴上好幾倍。

　　官山村種植八月豆有數(shù)百年歷史。但是，進(jìn)入上世紀(jì)90年代，隨著工業(yè)化進(jìn)程的加速，產(chǎn)量低、費(fèi)人工、生長(zhǎng)周期長(zhǎng)的八月豆，漸漸被許多村民“舍棄”，或是種其他農(nóng)作物，或是外出打工，而鐘富強(qiáng)則一直在堅(jiān)守。他從10多歲開(kāi)始就跟著父輩種植八月豆，三四十年來(lái)初心不改。如今59歲的鐘富強(qiáng)說(shuō)起八月豆，依然會(huì)兩眼發(fā)光。

　　■工藝

　　通過(guò)傳統(tǒng)工藝制作變得咸香酥脆

　　從地里收回來(lái)的八月豆，還要經(jīng)過(guò)挑、泡、腌、曬、炒等傳統(tǒng)工藝制作，才能變得咸香酥脆。

　　鐘富強(qiáng)介紹，炒制八月豆的第一步是先把優(yōu)質(zhì)的花生挑出來(lái)，再把花生放入水池里清洗干凈并浸泡，這樣能讓花生在腌制時(shí)更好地吸收鹽分。浸泡后撈起花生，按照100斤花生12斤鹽的比例，撒鹽攪拌均勻，邊撒邊攪拌，然后把花生攏成一堆，用薄膜包裹2天，讓鹽分慢慢滲入。充分吸收了鹽分的八月豆，再平攤開(kāi)來(lái)，放到太陽(yáng)下晾曬3天。

　　最后一步就是炒花生。將曬好的花生和沙子一起放入大鍋由人工炒制，2人一組相互協(xié)調(diào)翻炒，有規(guī)律地炒半個(gè)小時(shí)后起鍋，平攤在簸箕上晾涼，這樣炒制出來(lái)的八月豆吃起來(lái)很香，而且格外酥脆。

　　秋長(zhǎng)是客家人聚集地，也是惠陽(yáng)區(qū)重點(diǎn)僑鄉(xiāng)之一，秋長(zhǎng)八月豆的味道，是客家人中秋團(tuán)圓的滋味，也是無(wú)數(shù)海外游子惦記的家鄉(xiāng)風(fēng)味。一直以來(lái)，秋長(zhǎng)八月豆不僅在惠陽(yáng)乃至惠州受追捧，在廣州、深圳、東莞和香港以及國(guó)外的客家人，都會(huì)想方設(shè)法購(gòu)買八月豆，以舌尖上的記憶慰藉鄉(xiāng)愁。

　　2013年，秋長(zhǎng)八月豆制作技藝入選惠州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。“高峰期，我一年能賣出超過(guò)20萬(wàn)斤的八月豆。”鐘富強(qiáng)說(shuō)，作為非遺傳承人，這些年他帶動(dòng)了五六十戶農(nóng)戶種植了兩三百畝八月豆，除秋長(zhǎng)外，還包括惠陽(yáng)永湖和良井、惠城橫瀝、惠東白花等地的農(nóng)戶。

　　鐘富強(qiáng)給農(nóng)戶們提供種子，并統(tǒng)一回購(gòu)八月豆。“我想通過(guò)‘借雞生蛋’的辦法，把周邊和外面的農(nóng)戶帶動(dòng)起來(lái)，擴(kuò)大種植規(guī)模，把八月豆產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。”

　　■計(jì)劃

　　擴(kuò)大種植規(guī)模，升級(jí)加工設(shè)備

　　近年來(lái)，在當(dāng)?shù)卣�府的重視和鐘富�?qiáng)等農(nóng)戶的堅(jiān)守下，八月豆產(chǎn)業(yè)也迎來(lái)了新的發(fā)展。

　　惠陽(yáng)區(qū)委、區(qū)政府和秋長(zhǎng)街道投入了大量人力、物力、財(cái)力，采取了多項(xiàng)措施加大力度扶持八月豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展。除了入選惠州市非遺名錄外，八月豆還在2020年入選惠陽(yáng)十大旅游手信，成為葉挺將軍故里的一大特產(chǎn)。

　　同時(shí)，惠陽(yáng)在全區(qū)范圍內(nèi)，對(duì)八月豆的種植進(jìn)行政府引導(dǎo)、培養(yǎng)大批八月豆制作技藝傳承人、健全八月豆收購(gòu)機(jī)制，形成八月豆產(chǎn)業(yè)鏈。此外，對(duì)八月豆進(jìn)行包裝，提升產(chǎn)品文化內(nèi)涵，打造鄉(xiāng)土特色產(chǎn)品和品牌。

　　今年，鐘富強(qiáng)也有了新的計(jì)劃。“大亞灣一位老板很看好八月豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景，對(duì)發(fā)展八月豆產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了投資。”鐘富強(qiáng)說(shuō)，如今，他和這位投資人已攜手在秋長(zhǎng)租下了300畝土地，明年春天將大面積種植八月豆。同時(shí)，也會(huì)升級(jí)八月豆的加工設(shè)備，在一些費(fèi)人工且不影響其風(fēng)味的制作工序上用機(jī)械代替人工，提高八月豆的產(chǎn)量，讓更多人品嘗到這傳承百年的味道。

　　鐘富強(qiáng)說(shuō)，中秋至春節(jié)是八月豆的銷售旺季，“今年八月豆的零售價(jià)達(dá)到每斤80～100元，有不少人開(kāi)始預(yù)訂了。”

　　統(tǒng)籌 惠州日?qǐng)?bào)記者香金群

　　文/圖 惠州日?qǐng)?bào)記者李芳娟 香金群