原標(biāo)題:
惠州菜制作技藝列入?yún)^(qū)第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄
煎燉煲焗惠州菜酥軟香濃好味道
一個地方,滋養(yǎng)出了獨(dú)特的美食文化,而這些別具一格的美食又成為城市的符號之一,讓城市更具魅力。惠州菜是東江菜的重要代表,它受廣府文化和客家文化的交互影響,尤以廣府文化的影響為深,但又有著獨(dú)特的文化背景和飲食風(fēng)貌,以食材博雜、原汁原味、注重滋補(bǔ)等特點(diǎn),深受廣大食客喜愛。
近日,惠城區(qū)公布第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,惠州菜制作技藝項目被列入惠城區(qū)第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。惠州菜制作技藝保護(hù)單位及法人正是高記惠州風(fēng)味樓的高燕來。
高燕來烹飪惠州菜。
特點(diǎn)
惠州菜以“家常、原汁原味”見長
2015年10月16日,央視1套《中國味道》節(jié)目中,來自惠州惠城區(qū)的高燕來作為壓軸嘉賓出場,現(xiàn)場制作了一道惠州特色小吃——釀春。將剁碎的豬肉加入蔥花、油、鹽作為餡料,用竹片悄悄地挑開鴨蛋黃的膜,一推一送,用竹片尖兒慢慢地擠進(jìn)蛋黃里。手藝之細(xì)致、工序之繁瑣,傳統(tǒng)惠州菜制作技藝讓全國觀眾都為之驚羨。
惠州在歷史上長期形成的傳統(tǒng)民間生活方式與飲食習(xí)慣,內(nèi)容豐富、多姿多彩,各種風(fēng)味兼容并蓄,應(yīng)有盡有。東江鹽焗雞咸香皮爽、東江釀豆腐嫩滑誘人、東坡梅菜扣肉油香四溢,這三道菜被稱為惠州人的“美食三寶”,也體現(xiàn)了惠州菜取材自然、味道清淡新鮮的特點(diǎn)。
“不少人以為,惠州菜即是客家菜,其實不是的。”高燕來認(rèn)為,對比客家菜的咸、肥、香,其實惠州菜與廣府菜更相似,以“家常、原汁原味”見長,用料以肉為主,突出主料的原汁原味,講究酥軟香濃,以煎、燉、煲、焗見長。
“惠州飲食習(xí)俗的形成,除受地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等諸多自然條件的直接影響外,與歷史文化也有很大關(guān)系,飽含惠州人民的文化和才情。”在高燕來看來,惠州飲食文化就是惠州文化的一個投影。
制作釀春需細(xì)致的手藝。
傳承
申請區(qū)級非遺留住傳統(tǒng)惠州菜技藝
如今,即使在惠州市內(nèi),傳統(tǒng)惠州菜的餐廳屈指可數(shù)。
“以前,惠州菜遠(yuǎn)近聞名,后來制作惠州菜的人越來越少。”說起一些惠州菜制作方法慢慢流失,高燕來很遺憾,“小時候,我們逢年過節(jié)都要吃雞油糖丸,現(xiàn)在的年輕人估計都沒有聽說過。”
作為土生土長的惠州人,高燕來自小就吃遍惠州街頭美食,祖輩也曾做過飲食生意,對惠州菜有著天然的熱愛,釀春、鹽焗雞等傳統(tǒng)惠州菜也是從小吃著長大的。從小耳濡目染、對美食有天賦的高燕來,雖沒有專門拜師學(xué)廚藝,但卻有一手好廚藝。
十幾年前,高燕來在橋東開了一家高記風(fēng)味樓,專營惠州傳統(tǒng)菜肴。2010年,又在馬安開了一家“高記農(nóng)莊”。
為了不讓惠州美食失傳,高燕來一直在努力宣傳推廣惠州傳統(tǒng)菜系,從一線廚師變身為惠州美食傳播者。近幾年,高燕來擔(dān)任惠州城市職業(yè)學(xué)院等幾所職校的客座教授,經(jīng)常向?qū)W生們傳播惠州傳統(tǒng)飲食文化,還以惠州歷史文化名城九街十八巷為背景,還原惠州歷史美食。
僅僅授課是不夠的,還要記錄下來,讓后人有跡可循。2018年,年逾六旬的高燕來萌發(fā)了要為惠州菜寫菜譜的念頭。
高燕來開始不斷走街串巷,尋找惠州傳統(tǒng)美食的蛛絲馬跡,搜集整理街頭巷尾的惠州美食。為了讓食譜更具有實操性,他把每一道菜都制作一遍,將其用料和步驟都精準(zhǔn)化,有的菜甚至重復(fù)好幾遍。“早上起來去市場買菜,然后一遍遍做、一道道做,再記錄下來,每天都忙到晚上才結(jié)束。”高燕來說。
經(jīng)過近兩年的搜集整理,一本關(guān)于惠州古城區(qū)域美食的書籍——《惠州味道》,讓隱于民間的美味走到大眾眼前,也為惠州菜申請惠城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)打下了堅實的基礎(chǔ)。該書以四季為時間軸,分四大章節(jié),結(jié)合養(yǎng)生常識,在講述惠州美食典故、飲食文化歷史后,羅列出四季食譜,條理清晰,兼具閱讀情趣和烹飪指南之用。
“去年,我將惠州菜制作技藝申請區(qū)級非遺,就是要保存原汁原味的惠州菜品種和做法。”高燕來深感肩上責(zé)任重大,希望更多人關(guān)注惠州菜,匯聚力量將惠州菜制作技藝?yán)^續(xù)流傳下去。
在高燕來的努力下,惠州菜制作技藝項目被列入惠城區(qū)第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,而他也成為了惠州菜制作技藝的傳承人代表。
惠州特色小吃——釀春。
推廣
傳承創(chuàng)新重塑惠州菜品牌
作為惠州菜制作技藝非遺傳承人,高燕來經(jīng)常被邀請去全國各地交流,不遺余力地把惠州菜推向全國。近年來,全國各大菜系紛紛涌入惠州,各大菜系的相互融合,使惠州菜的制作技藝傳承發(fā)揚(yáng)任務(wù)更加緊迫。
1條豬取9樣一起燉,取名“小豬配齊”。“除了要保持高品質(zhì),還要保持與時俱進(jìn)的年輕態(tài)。2019年是豬年,我就研制出了這個有意思的菜式,最大特點(diǎn)是豬血久燉不老。”高燕來介紹,如今,經(jīng)過他改良創(chuàng)新的惠州菜有100多種。
除此之外,高燕來邀請了專業(yè)攝影團(tuán)隊將《惠州味道》里面的菜譜做法進(jìn)行錄制拍攝,制作更加直觀利于傳播的視頻。“我計劃未來將我的菜譜升級,在每道菜加上二維碼,掃碼就能看視頻。”高燕來說。
惠州菜要傳承,更重要的是培養(yǎng)一批可以將惠州菜發(fā)揚(yáng)光大的一線廚師。2018年,為了培養(yǎng)東江菜烹飪?nèi)瞬牛葜菔刑岢鋈娲蛟鞏|江菜品牌的目標(biāo),積極實施“東江菜師傅”工程,聘請資深東江菜廚師作為教師,培養(yǎng)了一批又一批烹飪?nèi)瞬牛瑸榛葜莶说耐茝V和創(chuàng)新打下堅實人才基礎(chǔ)。
在高燕來看來,非遺保護(hù)不是僅僅陳列、展示,應(yīng)該要走出深閨大院,找到與現(xiàn)代生活的切合點(diǎn),與老百姓的現(xiàn)實需求重新對接,讓非遺煥發(fā)新的生命力,實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
知多點(diǎn):惠州菜
●惠州菜是東江流域飲食文化的重要代表,是東江菜的重要支系,主要分布流傳于惠城區(qū)。因傳播地區(qū)主要在粵東客家地區(qū),吸收了客家菜的特色。其菜系以取自然食材為主,新鮮清淡,原汁原味,注重滋補(bǔ)。
●飲食原材料以三禽三鳥、河鮮、時蔬為主,以焗、蒸、燜、燉、白灼、煎、炒為主要烹飪手法,以釀、拌等制作手法,保持食物原汁原味原樣為原則,根據(jù)春夏秋冬及不同氣節(jié)、時令變換菜式,以達(dá)到以食養(yǎng)生、以食保健的目的。
●代表菜式有東江鹽焗雞、釀春、東坡肉等。
文字 惠州日報記者鄧惠婷 圖片 惠州日報記者周楠