蘇軾這位文學大家不僅在詩文上雄視百代，在美食菜單上更是引領潮流。他一生曾經主管八州、謫貶三地。不僅成就了各地的西湖，而且代言了各處的菜品，在美食史上開創了八大菜系之外唯一以人名命名的菜系——東坡菜。黃州的豬肉、常州的河豚、海南的生蠔都因他的品鑒而得名。市文化廣電旅游體育局對東坡寓惠美食的史料進行收集整理，梳理出東坡惠州美食地圖。
引起“眾狗不悅”的“羊蝎子”
蘇軾具有突出的美食創造力，到了惠州不敢買羊肉，就暗中囑咐屠夫，把沒人要的羊脊骨留給他，帶回去后清水煮熟瀝干，表面涂上酒和薄鹽，再用小火烤至微焦，食用時發現竟美如“蟹螯”，這一吃也吃出了流傳后世的羊蝎子。蘇軾也稱這種吃法因為將羊骨的碎肉和骨髓吸得太干凈，讓圍繞在身邊的幾只狗都很不開心，戲稱“眾狗不悅”。
讓東坡屢屢破戒的 西村雞和東江河鮮
惠州本地土雞味道甚美，蘇軾多次寫詩贊美。蘇軾寫有“三日飲不散，殺盡西村雞”的詩句。惠州水產豐美，蘇軾形容為“蛙魚之鄉”。來到惠州后，東坡雖已學佛戒殺，但面對東江出產的各類河鮮還是忍不住，于是一面口念佛經，一面“赤魚白蟹箸屢下”。這種方法雖有些掩耳盜鈴，但也可以看到這位大文豪可愛的一面。
有蟹無酒的時候怎么辦
蘇軾尤喜食蟹。紹圣二年（1095），在惠州的蘇軾接時任廣州知府章質夫的來信，稱要送酒六壺，這時恰逢惠州新蟹上市，蘇軾便想效仿古人，體驗一下魏晉名士的豪放吃法，哪知螃蟹準備好了，但左等右等，不見好酒蹤影，原來嶺南路途艱險，送的酒在半路上被打破了。雖然無酒配蟹，但樂觀的蘇軾想到了另一種吃法，他拿著螃蟹，漫繞東籬，以菊花香來佐蟹。
詹太守家的宋宴
蘇軾被貶惠州后，時任太守的詹范仰慕蘇軾的為人，對其“相待甚厚”。紹圣二年（1095）二月詹太守邀請蘇軾過府赴宴，蘇軾寫詩記載了這次宴會：“枇杷已熟粲金珠，桑落初嘗滟玉蛆”“青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚”。蘇軾點出了桑落酒、槐芽餅和藿葉魚等美食。蘇軾在詩中也描繪了太守家宴所用的餐具，卵碗為卵白釉碗，又叫影青碗，青浮卵碗意思為槐芽餅在卵碗中泛出青色來。冰盤指如水一般潔凈的白瓷盤，紅點冰盤即為藿葉蒸魚盛在印有紅點的白色瓷盤中。這種搭配體現了宋宴的精致簡約之美。
愛上惠州燜飯和砂鍋粥
從東坡時代的惠州一直到清代，惠州人都有吃盤游飯的傳統。那么蘇軾筆下的盤游飯是一種什么樣的食物呢？蘇軾稱其為“撅得窖子”，意思是用料都埋在飯里。《中國飲食史》記載為一種以煎魚蝦、雞鵝肉塊、豬羊灌腸、蕉子、姜等和米雜煮而成的飯食。由于魚肉等菜肴“埋”在飯里，方便端到戶外吃，故有“盤游”之名。惠州人今天常吃的燜糯米飯和燜麥豆飯應從盤游飯發展而來。谷董羹取百谷皆藏其中之意，“董”的意思是藏，即將各種食物放在一起燉煮。
讓人“芋”罷不能的烤芋頭
紹圣三年（1096）除夕的前兩日，蘇軾與吳遠游夜聊甚晚，肚中饑餓。一番搜刮下來，發現家中還有一些芋頭。吳遠游將芋頭去皮，用濕紙包裹，再在火上烘烤。蘇軾吃起來感覺甘甜清香，口感軟糯細膩，于是寫了《記惠州土芋》一文，記錄吳遠游的做法。蘇軾的這番記載讓惠州人找到了芋頭的正確打開方式，從此芋頭糕、芋頭粄、炸芋頭等成為惠州的特色美食。
喜食荔枝、柑橘和楊桃
紹圣三年(1096)夏，東坡在惠州品嘗荔枝后寫下《食荔支（“支”通“枝”）二首》，那句“日啖荔支三百顆，不辭長作嶺南人”自此名揚天下，順道也帶火了惠州的荔枝。但位于亞熱帶的惠州水果出產豐富，蘇軾又怎會只品鑒荔枝，實際上柑橘、楊桃也是蘇軾的最愛。蘇軾在描寫自己惠州生活的時候，寫有“黃柑綠橘籩常加”的詩句，說明東坡在惠州經常吃惠州的柑橘。蘇軾還品鑒了惠州的楊桃，他在詩中寫道：“恣傾白蜜收五棱”。五棱就是楊桃。從中可以看出宋代惠州人吃楊桃一般以白蜜漬之，其味道甘酢而美。
東坡的解酒良方
蘇東坡一生愛酒。到惠州后，由于“萬戶不禁酒”，加之又有羅浮春和萬家春等美酒，不免經常喝醉。喝醉的蘇軾發現了一道解酒的美食，那就是惠州出產的蔬菜。如紹圣元年（1094）十二月十二日，他與幼子蘇過游白水山歸家后飲酒，“食余甘煮菜。”東坡住嘉祐寺時，經常“夜半飲醉，無以解酒，輒擷菜煮之”。蘇軾閑暇喝酒時也配以葵羹，如他在《新釀桂酒詩同賦此酒》中寫道：“爛煮葵羹斟桂醑”。蘇軾為何如此青睞惠州土產菜蔬，這是因為其質量上乘，東坡曾借王參軍地約半畝來種菜，他形容所種出的蔬菜“味含土膏，氣飽風露，雖粱肉不能及也”。他寫道：“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔豚，冒土出蹯掌。”他認為芥藍如香蕈，既崩脆又美味，白菜如羊羔、嫩豬肉一般美味。他還認為出產的蘿卜比雞肉還好吃，“我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚”。西湖出產的藤菜也是東坡的最愛。
東坡在惠州品嘗和創造的美食雖然用料簡單，但這平凡煙火卻最撫人心，使蘇軾在顛簸的仕途中尋得一絲舌尖上的寄托，從而給出了惠州“風土食物不惡”的好評，產生了“愿同荔枝社，長作雞黍局”的歸屬，發出了“我生涉世本為口，南來萬里（惠州）真良圖”的感嘆，更加堅定了“買田筑室作惠州人”的決心。東坡寓惠的這些美食不僅是東坡菜系的重要組成部分，更是中國飲食文化史上光彩奪目的一頁。
文圖 惠州日報記者譚琳 通訊員陳政禹 楊春容
