俗語有云“無雞不成宴”，在惠州，大凡節慶、喜慶筵席，縱使已有珍饈百味羅列，亦非雞肉莫能壓軸。傳統東江菜——淡水咸雞作為惠陽淡水標志性美食，一直備受客家人的喜愛。在惠陽淡水，有一位東江名廚曾世英，他做的淡水咸雞味道咸香入骨，皮肉緊實，入口滑嫩，備受消費者喜歡。
用傳統方法制作淡水咸雞
近日，記者來到惠陽淡水，看到曾世英忙個不停，不是安排員工為預定咸雞的顧客送貨，就是在廚房里制作菜品。在他的廚房里，放滿了即將烹飪的農家雞，一個碩大的煮鍋更是引人注目。“要做好一只咸雞，除了雞本身的品質之外，還有后續的制作工藝。”曾世英向記者展示了他制作淡水咸雞的過程。
曾世英將雞放進水燒開的煮鍋中，吊水3至5次，將雞泡在煮鍋中，用大火煮夠5分鐘，再轉為小火慢燉，慢燉約四十五分鐘出鍋。值得注意的是，在這整個過程，并不需要蓋蓋子。雞煮好后放涼，進入腌制環節，用粗鹽拭擦雞的全身，包括雞的表皮和內部，讓鹽與雞肉充分相融。
客家人做咸雞，一般用竹籃，曾世英有自己的竅門，那便是頗有年代的陶缸。與眾不同的是，陶缸底部還鉆有幾個氣孔。“這樣的陶缸具有透氣、保溫的作用，粗鹽和雞肉充分融合，慢慢發酵，產生的水分順著鹽缸底部的小孔流入下方的缸底，干濕分離，還能保持充分的透氣性。”曾世英介紹，用這種傳統方法制作出來的咸雞，具有甘香、嫩滑、皮脆肉酥的特點。
瓜熟蒂落水到渠成，經過13個小時的充分腌制，鹽分慢慢滲入雞肉，使咸雞散發出晶瑩剔透讓人垂涎的光澤。從陶缸中取出的那一刻，整個咸雞帶著誘人的香味。最后一道工序，就是用適量的溫水，將殘留的鹽沖洗干凈，之后掛起來瀝干涼透便可。食用時配上土花生油、紅蔥頭、生抽，味道咸香入骨，皮肉緊實，入口滑嫩，備受消費者喜歡。
多年摸索嘗試成功改良菜品
客家咸雞也叫外婆雞，它有一個動人的傳說。據說很久以前，在客家人聚居的地方，有一位外婆疼愛外孫，殺雞過年時特地把雞腿留下來，埋在鹽堆中保存，待節后女兒帶外孫回娘家時，外婆再將雞腿取出來款待外孫。沒想到經鹽腌制的雞腿咸香鮮美，吃過的無不叫好，一道客家風味美食就此誕生。
淡水咸雞作為客家咸雞的一種，講究的就是原汁原味，肉質甘爽。要做出地道的味道，雞的選擇非常重要。“我學做咸雞時，把不同品種的雞都拿來嘗試了一遍，發現用6個月左右的走地雞最為合適，一只大約五六斤。”曾世英說，為了做好淡水咸雞，他向淡水一名老師傅請教學習，再根據自己幾年的摸索，嘗試制作了好幾百只咸雞，才做出現在的口感和味道。
可在幾年前，身為一名廚師的他，對制作淡水咸雞一竅不通。“以前我做粵菜，主要負責海鮮，對雞的品種了解都不透徹，只知道公雞、母雞、麻雞、老雞。”曾世英說，剛開始學做咸雞時，因為沒有掌握好技法，以致于那時候做出來的雞，自己家里人都嫌棄。
為了做好一只咸雞，曾世英還嘗試使用不同國家和地區的鹽。為了讓淡水咸雞的口感既香又爽，曾世英在雞的喂養方式方面不斷改進，在保管、包裝等方面不斷改良，最后做出來的咸雞不僅肉質細嫩，還有獨有的香氣和口感，令人難忘。也正是因為曾世英的改良和創新，讓淡水咸雞這道傳統菜品煥發出新的生機，還遠銷內蒙古、山東、河南、福建等地。
計劃建立淡水咸雞產銷供應鏈
今年37歲的曾世英，是惠城區橫瀝鎮人，是惠陽區4家飯店總廚及出品總監、惠州市廚師協會副會長，還被惠州城市職業學院聘為客座教授。這些成績的取得，與他的勤奮努力、吃苦耐勞、善于學習密不可分。
如今曾世英在惠州餐飲界名氣不小，曾多次在市級、省級甚至國家級餐飲界比賽中獲得金獎或冠軍。在2019我愛東江菜——粵鹽廚神爭霸賽總決賽中，他獲得冠軍。他制作的淡水咸雞參加2019粵菜（東江菜）師傅工程比賽獲得“東江菜十大名菜”稱號。2019年上半年，央視10套探索欄目來惠州拍客家菜。“他們想拍東江創意菜，找了幾個廚師都不滿意，準備走了。”后來，有人推薦了曾世英。曾世英創造了東江壇子肉、海參滑豆腐等幾個東江創意菜。去年9月，曾世英亮相央視10套《探索發現》欄目“食不厭精”第二季。
面對諸多榮譽，曾世英并不滿足。“希望能建立淡水咸雞的產銷供應鏈，打出招牌，成為惠州手信，將淡水咸雞推廣到全國各地。”曾世英表示，希望通過自己的努力，為東江菜傳承作出更多貢獻。
惠州日報記者駱國紅 香金群