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原標(biāo)題:
霞涌魚露焗蟹制作技藝傳承上百年
目前正申報(bào)區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
眼下,大亞灣霞涌的螃蟹膏肥肉鮮,正是吃魚露焗蟹的時(shí)候。這道當(dāng)?shù)丶页2艘褌鞒辛松习倌隁v史,因其制作簡單、鮮香味美備受居民和游客喜歡,其制作技藝正申報(bào)大亞灣區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
記憶中的味道成游客喜愛的特色菜
日前,記者來到大亞灣霞涌海鮮一條街上的“鳳福”海鮮飯店。這個(gè)由霞涌本地人黃選銘經(jīng)營的飯店已有8年,魚露焗蟹正是他家的招牌菜。
“原材料就是魚露和螃蟹,用的是霞涌海域產(chǎn)的野生螃蟹、本地生產(chǎn)的魚露,講究的是鮮香味美。”黃選銘說,螃蟹的做法很多,可以清蒸,保持它的原汁原味;也可以用鹽或用醬油來焗,增加它的咸香。直到100多年前,大亞灣人生產(chǎn)出了魚露,人們開始用魚露來焗螃蟹,而且發(fā)現(xiàn)魚露焗的螃蟹更加鮮香。久而久之,這道菜便成了百姓餐桌上的家常菜,也伴隨著霞涌濱海旅游的發(fā)展,成為游客喜愛的一道特色菜。值得一提的是,大亞灣霞涌東泳漁露制作技藝已入選第四批大亞灣區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性目錄。
魚露焗蟹。
“對(duì)從小生長在海邊的霞涌人來說,這道菜的美味深深刻印在腦子里。”今年61歲的黃選銘回憶道,小時(shí)候螃蟹便宜,每當(dāng)秋風(fēng)起、蟹肥膏滿之時(shí),母親就會(huì)做這道菜給家人吃。黃選銘17歲跟隨鄉(xiāng)親到香港謀生,從廚房學(xué)徒一步步成長為大廚,幾十年來一直在餐飲行業(yè)精耕細(xì)作。2016年,為了照顧老母親,加上年紀(jì)漸大、思鄉(xiāng)心切,他和妻子回到了霞涌老家。
黃選銘的家剛好在霞涌海韻廣場(chǎng)邊的“海鮮一條街”上。于是,他將自家樓下改造成了餐館,成為這條街上眾多海鮮餐廳中的一員。這些年來,掌了一輩子勺的黃選銘已逐漸將烹飪重任交給了年輕廚師團(tuán)隊(duì),但他家的美味依然備受顧客青睞,并擁有一批忠實(shí)的回頭客。
蟹的鮮美與魚露的咸香完美融合
早上剛從大亞灣海域打上來的螃蟹威猛有力,廚師陳師傅選的都是個(gè)頭在二兩半左右的母蟹,個(gè)個(gè)膏滿黃肥。
陳師傅將一個(gè)個(gè)螃蟹在水龍頭下用刷子刷干凈備用。鍋洗凈,放入適量涼水,然后將螃蟹依次放入水中。陳師傅解釋說,涼水下鍋的方式能夠最大限度地保持蟹體的完整性,避免蟹腳在高溫下折斷或脫落。
隨后,陳師傅將開水中的螃蟹撈起,輕輕瀝干水分,放置于一旁備用。接著,熱鍋中注入適量的食用油,油熱后,加入切碎的洋蔥、生姜爆炒,緊接著加入適量魚露及清水。這是黃選銘特地從廠家采購的散裝魚露,其色澤深邃,味道純正,是這道菜不可或缺的靈魂。待魚露水沸騰,陳師傅便將一只只煮熟的螃蟹整齊地碼放在鍋中,開始了至關(guān)重要的“焗”制過程。
約莫六七分鐘時(shí)間,鍋內(nèi)的汁水逐漸變得濃稠,當(dāng)陳師傅緩緩揭開鍋蓋,一股濃郁的香氣撲鼻而來,鍋中的蟹呈現(xiàn)出誘人的橘紅色,表面覆蓋著一層微微泛光的醬汁,令人垂涎欲滴。
在食客滿懷期待的目光中,魚露焗蟹被端上桌?腿藗兤炔患按仃_蟹殼,里面滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)慕瘘S色蟹膏色澤誘人,香氣撲鼻。輕輕咬上一口,蟹膏的鮮美與魚露的咸香在口腔中交織,回味無窮!罢娴暮芎贸裕返孽r美與魚露的咸香完美融合,創(chuàng)造出一種獨(dú)特的味覺體驗(yàn)!”食客們點(diǎn)贊道。
記者從霞涌街道文體旅部獲悉,魚露焗蟹富有霞涌本土特色。目前街道辦已將該制作技藝申報(bào)區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),希望讓這項(xiàng)傳統(tǒng)制作技藝得到更好傳承與發(fā)展。
文/圖 惠州日?qǐng)?bào)記者匡湘鄂